An den Festtagen leisten sich viele Schweizer auch einmal ein besonderes Stück Fleisch. Neben dem Rindsfilet ist auch das Entrecôte eines der beliebtesten Edelstücke. Viele Detaillisten bieten Entrecôtes auch gleich in einer Luxuslinie an. Aber ist auch Luxus drin, wo Luxus draufsteht?
Fünf Luxuslinien
Hier geht es zu den detailierten Testresultaten.
Für «Kassensturz» machte sich eine hochkarätige Jury auf die Suche nach dem besten Fleisch und degustierte Rindsentrecôtes aus fünf Luxuslinien der Grossverteiler.
Auf der «Kassensturz»-Einkaufsliste standen die Entrecôtes der Luxuslinien Coop Fine Food, Migros Sélection, Ojo de Agua, die Linie von Dieter Meier im Coop-Sortiment, Argentine Premium Beef von Denner sowie Deluxe, die Edellinie von Lidl. Ausgewählt wurde ausschliesslich eingeschweisste Produkte in der Selbstbedienung.
Was die Jury nicht wusste: «Kassensturz» kaufte zusätzlich zwei Entrecôtes der Standardlinien M-Classic (Migros) und Country’s Best (Aldi) für die Blinddegustation. Das sollte ermöglichen, eventuelle Unterschiede zwischen Edellinien und Standardprodukten aufzuzeigen.
Aldi-Entrecôtes ungeniessbar
Ein Überblick über Rindfleischstücke und ihre Verwendung. Und die perfekte Zubereitung eines Entrecôtes. Weiter
An der Degustation erlebt die Jury rasch eine unangenehme Überraschung. In der ersten Runde, als das Fleisch roh bewertet wird, breitet sich ein stechender Geruch im Restaurant Metzg an der Zürcher Langstrasse aus: Die Aldi-Entrecôtes sind verdorben und müssen nach einer kurzen Begutachtung vom Tisch, um die Nasen der Degustatoren nicht zu stören. Die Jury kann sie deshalb auch nicht kosten. Am Ablaufdatum kanns nicht liegen: Die Stücke sollten gemäss Angabe auf der Verpackung noch vier Tage haltbar sein.
Als die Aldi-Entrecôtes später gegart auf den Tisch kommen, überzeugen sie auch nicht: Die geniessbaren Stücke sind zu hell für Rindfleisch, faserig und trocken, der Saft läuft nach dem Anbraten aus. Je nach Packung unterscheiden sich die Stücke sehr. Eines davon davon riecht auch verdorben, trotz zwei Wochen Dauer bis zum Ablaufdatum.
«Standard-Produkte» überzeugen nicht
Aldi schreibt, man nehme die Ergebnisse aber ernst: Per sofort werde die Verkaufsfrist von 19 auf 12 Tage verkürzt.
Damit war eines der beiden «Standard-Entrecôtes» so schlecht, dass es für den Vergleich zu den Edellinien kaum herangezogen werden kann. Auch M-Classic kann die Jury ebenfalls nicht begeistern. Es war säuerlich, unnatürlich im Aroma, die Qualität der Stücke unterschieden sich stark. Es erreicht gerade noch ein 4,0. Damit konnten beide «Standard-Produkte», die beide unter 50 Franken pro Kilo kosten, nicht überzeugen.
Ungenügender Luxus
Eine grosse Enttäuschung ist das teuerste Entrecôte in der Degustation. Das «Limousin Sirloin Steak» der Coop-Luxuslinie Fine Food kostet flotte 99.50 Franken pro Kilo. Zu hell, schwache Marmorierung, fades Aroma, gummig, sehr wässrig: Alle Kritikpunkte der Jury deuten auf sehr junge Tiere hin.
Ausserdem wirke es nicht reif, nicht abgehangen. Von Packung zu Packung seien die Abweichungen gross. Coop bestätigt in der Stellungnahme, das Fleisch stamme von jungen Rindern, der typische Rindfleischgeschmack sei nicht so ausgeprägt.
Grosse Unterschiede von Packung zu Packung
Auch von Tier zu Tier gibt es geschmackliche Unterschiede, einen starken Einfluss haben Zucht, Haltung und Fütterung. Ob Gras-, Mais- oder Silofütterung; sie wirkt sich auf Geschmack und Konsistenz des Fleischs aus. Sogar vom selben Tier sind die Entrecôtes unterschiedlich, je nachdem ob die Scheibe näher zur Huft oder auf der anderen Seite, zum Hohrücken hin, abgeschnitten wurde.
Alle Tests, Degustationen und Testsieger von «Kassensturz» auf «Tests» oder von A bis Z.
Absurd mutet es an, dass zum Teil nicht einmal die gleiche Rinderrasse verkauft wird. Bei manchen Marken kann das gekaufte Entrecôte von zwei (Ojo de Agua – Dieter Meier, Argentine Premium) oder gar drei verschiedene Rinderrassen stammen (Migros Sélection). Bei diesen Marken können die Unterschiede also noch grösser sein, weil sich Fleisch je nach Rasse erst recht unterscheidet.
Der Griff nach dem richtigen Entrecôte ist bei den verpackten Stücken der Grossverteiler also auch etwas Glücksache. Grosse Unterschiede innerhalb der Marke stellte die Jury fest bei: Country’s Best, Fine Food, M-Classic, Deluxe und Argentine Premium Beef. Nur die Stücke von Migros Sélection und Ojo de Agua – Dieter Meier waren relativ einheitlich in der Qualität.
Die Besten können Antibiotika enthalten
Als «gut» bewertet die Jury das Irish Beef Entrecôte von Migros Sélection: deutliche Marmorierung, würzig, wenig Differenzen zwischen den Stücken. Preisleistungs-Sieger mit 55 Franken pro Kilo ist das Argentine Premium Beef von Denner mit der guten Note 5,1.
Auch der Testsieger kommt aus Argentinien: Ojo de Agua – Dieter Meier kostet im Coop 88 Franken pro Kilo und erreicht die Gesamtnote 5,2. Ein Schwachpunkt der beiden argentinischen Entrecôtes ist im Kleingedruckten auf der Packung erkennbar: Sie können Antibiotika enthalten, die in Argentinien zur Leistungsförderung in der Rindermast eingesetzt werden können.
Die Jury
| Lene Halter, Geschäftsführerin und Köchin «Metzg» an der Langstrasse in Zürich. Die Metzg ist Fleisch-Restaurant, Take-away und Spezialitäten-Metzgerei in einem. |
| Daniel Lehmann,Metzgerei Lehmann’s, Bern. Preisgekrönt ist sein Fleisch von Charolais-Rindern. |
| Patrick Marxer, Fleischveredler von «Das Pure» in Wetzikon. |
| Marco Tessaro, Fleischveredler und Mitinhaber der Online-Metzgerei Luma Delikatessen.ch in Neuhausen am Rheinfall. |
| Sven Wassmer, erkochte 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Guide-Michelin-Sterne für das Restaurant «7132 Silver» in Vals. |
So wurde degustiert
| Die «Kassenstur»-Fachjury hat jedes Produkt in drei Runden degustiert und mithilfe eines Fragebogens unter der Aufsicht des Sensorikers Patrick Zbinden bewertet. |
| 1. Roh |
| Von jedem Produkt prüfte die Jury ein ganzes Entrecôte mit Nase, Augen und Händen. Zusätzlich degustierte sie fein geschnittene Stücke des Produkts roh. |
| 2. Gegart |
| Um die Vergleichbarkeit zu gewährleisten, wurden alle Produkte Sous-vide im Wasserbad bei 57 Grad zubereitet und dann degustiert. Die Jury hatte von jedem Produkt fünf Entrecôtes vor sich, um Qualitäts-Schwankungen innerhalb des Produkts zu erkennen. |
| 3. Gegart und kurz angebraten |
| Die Jury bewertete optisch von jedem Produkt eines, das nach dem Sous-vide-Garen auf beiden Seiten unter gleichbleibenden Bedingungen in derselben Pfanne bei gleicher Temperatur kurz angebraten wurde. |
