Sushis sind ein heikles Produkt, und besonders roher Fisch ist nur bei sorgfältiger Behandlung vom Fang bis in die Sushi-Box unbedenklich. Lassen die vielen, oft kleinen Hersteller die notwendige Sorgfalt walten? «Kassensturz» hat in Basel, Bern und Zürich Take-away-Sushis eingekauft und sie im Labor mikrobiologisch auf krankmachende Erreger und die Gesamtkeimzahl untersuchen lassen.
«Espresso» vom 20.06.18
- Audio«Fische mit Label sind kein Freipass»aus Espresso vom 20.06.2018. Bild: Keystoneabspielen. Laufzeit 6 Minuten 39 Sekunden.
«Fische mit Label sind kein Freipass»
Sushi-Restaurants und Grossverteiler rühmen ihren Fisch als nachhaltig. Doch bei Sushi ist nicht alles Gold, was glänzt.
17 der 18 Proben erfüllen die Hygieneverordnung. Bei der Gesamtkeimzahl, die als Hinweis auf die Qualität des Herstellungsprozesses gilt, reichen die ermittelten Werte von sehr guten 100 bis 21 Millionen Koloniebildenden Einheiten (KBE/g). Es gibt also riesige Unterschiede. Die Probe mit 21 Millionen KBE/g überschreitet den Richtwert bei der Gesamtkeimzahl.
Hier geht es zu den detaillierten Testresultaten.
Die wirklich gute Nachricht ist aber: Das Labor fand in keiner der 18 Proben krankmachende Erreger wie Salmonellen, Fäkalbakterien oder Listerien.
Manor überschreitet den Richtwert
In der Bento-Box Kibou von Sushi Zen, bei Manor gekauft, zählte das Labor 21 Millionen KBE/g. Der Richtwert liegt bei 10 Millionen KBE/g. «Der hohe Wert von 21 Millionen KBE/g bedeutet aber nicht, dass diese Sushi krankmachen», betont Roger Stephan, Testleiter, Professor und Direktor des Instituts für Lebensmittelsicherheit der Universität Zürich.
Dieser hohe Wert weise aber darauf hin, dass Handlungsbedarf in der Herstellung bestehe, so Stephan. Das erkennt auch Manor und schreibt «Kassensturz», man überprüfe Herstellung, Transport und Lagerung und werde Massnahmen zur Sicherstellung der Kühlkette verstärken. Falls die Kühlkette nicht eingehalten worden sei, so Manor weiter, müsse es sich um einen Einzelfall handeln.
Fünf Hersteller zeigen: Es geht besser
Die Bewertung «genügend» erreichen fünf Sushis, die Werte unter dem Richtwert von 10 Millionen KBE/g aufweisen: drei aus Sushi-Bars, ausserdem die Sushis aus der Sushi-Bar im Zürcher Warenhaus Jelmoli und die aus der Take-away-Theke im Migros City in Zürich. «Gut» – mit weniger als einer Million KBE/g – schneiden sieben Produkte ab: Die Sushis von Globus, Coop, Migros, der beiden Sushi-Ketten Negishi und Yooji’s sowie die Japan-Happen aus dem Sushi-Restaurant Hattori in Basel.
Es geht aber noch besser. Das zeigen die fünf Sushis mit einer sehr geringen Gesamtkeimzahl von weniger als 10’000 KBE/g, darunter Shinsen und Kai Sushi in Zürich, Loeb in Bern, Yooji’s in Basel. Am wenigsten Keime, nämlich weniger als 100 KBE/g, fand das Labor in den Sushis von Aldi in Zürich Seebach. Nimmt man die fünf besten als Massstab, bedeutet das, dass 13 der getesteten Anbieter mehr für ihre Kundschaft tun und ihre Sushis besser machen könnten.
Guter Gesamteindruck
Trotzdem ist für Testleiter und Professor Roger Stephan der Gesamteindruck der 18 Sushis gut. Er liest aus den Ergebnissen, dass insgesamt das Rohmaterial Fisch von sehr guter mikrobiologischer Qualität sei. Und dass die Hygienevorschriften bei der Herstellung der Sushis allgemein gut eingehalten würden. Denn die Herstellung von Sushi sei nicht nur wegen der Ausgangsmaterialien Fisch und Reis, sondern auch wegen der vielen Handarbeit aus mikrobiologischer Sicht heikel.
Testleiter Stephan empfiehlt Konsumentinnen und Konsumenten generell, Sushis nach dem Kauf so schnell wie möglich zu konsumieren, oder bei späterem Verzehr bereits beim Transport nach dem Kauf auf Kühlung zu achten.
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