Dass der Speiseplan in einem Alterszentrum nicht dem einer Schulkantine entspricht, leuchtet ein. Ein Besuch im Alterszentrum der Klinik «Siloah» im bernischen Gümligen zeigt aber: Die Unterschiede sind erstaunlich gering.
Das Mittagessen: Suppe, Rüeblislat, dann Bratwurst mit Zwiebelsauce, Spätzli und Rosenkohl. «Althergebrachte Hausmannskost kommt bei den Senioren sehr gut an», weiss Jürg Schwarzenbach, Leiter Gastronomie im Geriatriezentrum, aus Erfahrung. «Riesencrevetten oder Curry sind hingegen weniger hoch im Kurs.»
Alle lieben Schnipo
Nummer 1 auf der Beliebtheitsskala: Schnipo – paniertes Schnitzel mit Pommes Frites –, gefolgt von der klassischen Berner Platte. Die lässt sich auch «light» gestalten, damit sie nicht so schwer aufliegt, wenn möglich hält man sich bei den Rezepten aber an Althergebrachtes. «Mit einem Vollkornzopf zum Sonntag ernten Sie keine Lorbeeren», meint der Gastronom mit einem Schmunzeln. Er spricht aus Erfahrung.
Jürg Schwarzenbach arbeitet eng mit der Ernährungsberaterin Sandra Ruprecht zusammen. Und die hat mit der zünftigen Küche, die auch einen süssen Znacht, ein «Café complet» oder ab und zu ein richtig gehaltvolles Dessert wie eine Crèmeschnitte umfasst, kein Problem. Essen soll ja nicht zuletzt auch Freude machen.
Mehr Protein und Kohlenhydrate
Ihr Augenmerk liegt vielmehr darauf, dass die Teller den speziellen Bedürfnissen des fortgeschrittenen Alters entsprechend eingeteilt sind. Für Erwachsene mitten im Leben sieht der gemäss Empfehlung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE so aus: 1/4 Protein, 1/4 Kohlenhydrate und 1/2 Gemüse.
Im Alter verschiebt sich das zulasten des Gemüses hin zu einer Drittel-Drittel-Drittel-Einteilung, denn die Zufuhr von Eiweiss und Kohlenhydraten gewinnt im Kampf gegen Muskelschwund und Sturzgefahr an Bedeutung. Und die traditionelle Suppe vor dem Essen ist nicht nur allgemein beliebt, sie ist auch ein idealer Flüssigkeitslieferant für die latent zu wenig durstigen Senioren.
