Kale-Chips
| 4-5 Handvoll Grünkohl, in Chipsgrösse gezupft 1-2 EL Olivenöl Salz Paprika oder Curry |
Backofen auf 150°C vorheizen. Grünkohl waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. In der Salatschleuder gut trocknen, allenfalls mit einem Küchentuch trocken tupfen. Öl und etwas Salz in eine Schüssel geben, gut verrühren, anschliessend mit dem Kohl gut mischen (am besten von Hand). Mischt man Öl und Salz zuerst läuft man nicht Gefahr, die Kale-Chips zu versalzen. Grünkohl auf ein grosses mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 10-15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Allenfalls Kohlstücke wenden. Ofentüre einen Spalt offen halten (zum Beispiel mit dem Stiel eines Kochlöffels), damit die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen kann. So werden die Chips schön knusprig. Kalt oder warm servieren. |
Kale-Salad
| 4-5 Handvoll Federkohl Essig Öl Salz Curry Sbrinz-Späne Granatapfelkerne Geröstete Pinienkerne |
Den Federkohl gut waschen, in mundgerechte Stücke zupfen und kurz im Salzwasser blanchieren. Nach dem Blanchieren sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. So bleibt der Federkohl schön grün und ist dank des Blachierens auch weniger bitter. Gut abtropfen lassen und zur Vinaigrette geben. Nach Belieben mit Sbrinz-Spänen, Parmesanstückchen, Granatapfelkernen oder gerösteten Pinienkernen anreichern. |
Ei-Kohlnest by Tobias Zihlmann
| Zutaten für 4 Personen | 8 Blätter Schwarzkohl (z.B. Nero di Toscana) 1 EL Sonnenblumenöl 1 kg Kürbis nach Saison ca. 5 dl Rahm Gemüsefond 2 EL Olivenöl 1 Zitrone 1 dl Kürbiskernöl 50 g Kürbiskerne 500 g Butter 4 Eier |
Vorbereitung | SCHWARZKOHL Den Schwarzkohl waschen und vom Strunk befreien. Der Länge nach in gleichmässig dünne (ca. 1 mm) breite Streifen schneiden. Den Kohl feucht abdecken und zum Weiterverarbeiten beiseite stellen. KÜRBISKERNE Die Kürbiskerne auf einem Kuchenblech oder in einer Bratpfanne rösten. NUSSBUTTER Butter in einem mittelgrossen Topf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Butter wird erst schäumen, dann legt sich die Molke langsam auf den Boden des Topfes. Nun die Hitze stark reduzieren. Die Butter so lange weiter erhitzen bis sie zu Nussbutter wird (zu erkennen an der dunkelbraunen Farbe und dem nussigen Geschmack). In einen Kalten Topf umgiessen und die Butter warm stellen. |
Zubereitung | KÜRBISPÜREE Den Ofen auf 220°C vorheizen. Den Kürbis entkernen und wenn nötig rüsten. In möglichst groben Stücken belassen. Kleine Kürbisse bloss halbieren. Das Blech mit Backpapier auslegen, den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl einreiben. Auf dem Blech ca. 25-45 Minuten (entsprechend der Grösse der Kürbisstücke) rösten. Der Kürbis sollte aussen schön gebräunt sein und darf auch gerne ein paar dunklere Stellen aufweisen. Das Fleisch sollte sehr weich sein. Wenn der Kürbis zu schnell bräunt und das Fleisch noch nicht weich genug ist, deckt man ihn mit etwas Alufolie ab und reduziert die Hitze auf 150°C. Den Kürbis ein wenig auskühlen lassen und in einen Standmixer geben. Während des Mixens Rahm und Gemüsefond beigeben, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Abschmecken mit etwas Zitronensaft, Salz und schwarzem Pfeffer. Das Püree warm stellen. EI Das Eigelb vom Eiweiss vorsichtig (und sehr gründlich) trennen. Das Eigelb in die vorbereitete Nussbutter legen. Die Nussbutter sollte ca. 50°C haben und darf 60°C nicht für längere Zeit überschreiten, da sonst das Eigelb hart wird. Das Eigelb bis zum Servieren in der Nussbutter warm stellen (am besten im Ofen). SCHWARZKOHL Den zuvor in Streifen geschnittenen Schwarzkohl, in einer sehr heissen und grossflächigen Pfanne mit wenig Öl, sehr scharf anbraten. Der Kohl sollte in der Pfanne knistern. Nach ca. 2 Minuten den Kohl salzen und zum Anrichten auf einen vorgewärmten Teller legen. Das warme Eigelb vorsichtig aus der Nussbutter heben, in die Mitte des Kohlnestes drapieren und leicht salzen. Die Kürbiskerne einzeln auf dem Kohlnest verteilen. Das Kohlnest mit ein wenig Kürbiskernöl beträufeln und servieren. |
Anrichten | Einen Löffel heissgerührtes Kürbispüree in die Tellermitte geben und kreisrund verteilen. In einem Ring (wenn vorhanden) den Schwarzkohl locker, wie ein Nest, auf dem Kürbispüree anrichten. In der Mitte etwas Platz aussparen. © Tobias Zihlmann / ProSpecieRara Schweiz |
Saibling-Kohlstrunk by Tobias Zihlmann
| Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise) | 1 Saibling, ca. 350 bis 400g 1 EL Haselnussöl 5 l Wasser 5 dl Weisswein 5 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 100 g Speck, geräuchert 1/4 Knollensellerie 2 säuerliche Äpfel (z.B. Sauergrauech) einige Blätter Federkohl 4 Federkohlstrunke (z.B. Westfälischer Winter) 1 TL Haselnussöl Salz 4 dünne Scheiben Lardo Kapuzinerkresse |
Vorbereitung | Den Saibling ausnehmen, filetieren, enthäuten und entgräten. Aus einem Filet zwei Portionen schneiden und auf einem Blech bis zur Zubereitung kalt stellen. |
Zubereitung | KOHLBOUILLON Die Zwiebeln und den Knoblauch mit der Schale halbieren, den Weisskohl und den Sellerie in grobe Stücke schneiden, und alles in einem Bräter zusammen mit dem Speck im Ofen bei 220°C 20-30 Minuten rösten bis das Gemüse gleichmässig gebräunt ist. Das Röstgemüse in einen Topf geben und mit reichlich Wasser und Weisswein auffüllen. Das Gemüse sollte in der Flüssigkeit gut schwimmen können. Langsam an den Siedepunkt bringen und allfällige Schmutzstoffe mit einer Kelle von der Oberfläche abschöpfen. Die Hitze reduzieren, die Bouillon sollte nur noch simmern. Drei Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen. Anschliessend durch ein Passiertuch passieren und erneut auf den Herd stellen. Die Bouillon nun sehr langsam auf ca. 1/4 reduzieren oder bis zur gewünschten Intensität. Beiseite Stellen bis zum Anrichten. Die Kohlbouillon nochmals erhitzen und für 10 Minuten in einen aufgeschnittenen, frischen Apfel und einige frische Kohlblätter darin ziehen lassen. Apfel und Kohl vor dem Servieren wieder entfernen. KOHLSTRUNK Die äussere, harte Schale des Kohlstrunks mit einem Rüstmesser entfernen. Das ca. 1.5 cm dicke Herz des Strunkes auf 10 cm Länge trimmen. Die Strunke in einen Vakuumsack geben, einige Tropfen Haselnussöl und eine Prise Salz beifügen und 100% vakuumieren. Bei 85°C 15 min garen und bis zum Servieren warm stellen. (Optional kann der Strunk auch einfach gedämpft werden). SAIBLING Den Saibling frühzeitig vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Fisch Zimmertemperatur annimmt. Den Fisch auf ein mit Haselnussöl bepinseltes Blech legen und nochmals leicht mit Haselnussöl bestreichen. Einige Spritzer Wasser auf das Blech träufeln und alles mit Klarsichtfolie abdecken. Den Fisch bei 50°C im Ofen für 10 min angaren. Der Fisch sollte auf keinen Fall durchgegart werden. |
Anrichten | Den halbgaren Saibling auf den warmen Teller geben, leicht salzen und einige kleine Kapuzinerkresse Blätter darauf drapieren. Daneben den Kohlstrunk (optional kann dieser nochmals kurz in einer Bratpfanne angebraten werden) platzieren. Eine Scheibe Lardo über den Kohlstrunk legen. Zwei bis drei grosse Esslöffel heisse Kohlbouillon am Tisch über den Fisch giessen. © Tobias Zihlmann / ProSpecieRara Schweiz |
Kohlmelasse by Tobias Zihlmann
| Für ca. 4 dl Melasse | 6 kg Weisskohl 2 kg Grünkohl 2 kg Boskopäpfel |
Zubereitung | Kohl und Äpfel entsaften. Den Saft in einem grossen Topf sammeln und ca. 15 min stehen lassen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Die Flüssigkeit durch ein Passiertuch oder ein sehr feines Sieb in einen zweiten Topf passieren. Die Kohlflüssigkeit auf den Herd stellen und knapp an den Siedepunkt bringen. Ist der Siedepunkt erreicht, sofort die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Die Flüssigkeit muss nun sehr langsam einkochen (verdunsten). von Zeit zu Zeit die an der Oberfläche schwimmenden Schmutzstoffe abschöpfen. Ist die Flüssigkeit um ca. 1/2 reduziert nochmals durch ein Passiertuch oder ein sehr feines Sieb passieren. Weiterhin die Flüssigkeit reduzieren lassen. Nach ca. 5 bis 6 Stunden wird die Flüssigkeit langsam dunkelbraun und sichtlich dickflüssiger. Weiter reduzieren und Schmutzstoffe abschöpfen. Fängt die Flüssigkeit an feine blasen zu werfen, ist der Zuckergehalt schon sehr hoch und die Melasse kann theoretisch abgefüllt werden. Je nach Vorliebe kann sie aber natürlich weiter reduziert werden. Die Melasse kann in Einmachgläser sterilisiert und haltbar gemacht werden. Ansonsten sollte sie geschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. © Tobias Zihlmann |
