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Alltag & Umwelt Wieviel Alkohol bleibt im Essen?

Beim Kochen verdampft der Alkohol, auch für Kinder sind die Gerichte damit tauglich – oder? Ganz so einfach ist es nicht, zeigt der Test.

Legende: Video Festtagsmenüs – Ein Genuss für Gross und Klein? abspielen. Laufzeit 06:51 Minuten.
Aus Puls vom 28.11.2016.

Weihnachtsmenüs – ein Genuss für alle. Ein Schuss Likör oder ein Glas Wein in das Gericht, die Suppe noch schnell mit Sherry abgeschmeckt: Was ist mit den Kindern am Tisch? Ist der Alkohol nicht längst verdampft?

Eine grössere Studie hatte sich bereits 1992 mit dem Verdampfen von Alkohol befasst. Forscher aus Idaho kamen zum Schluss, dass bei sehr kurzer Garzeit von wenigen Sekunden bis zu 85 Prozent des Alkohols übrig blieben. Bei einem Ofengericht lag die Restalkoholmenge nach 25 Minuten noch bei knapp 40 bis 50 Prozent. Ein Schmorgericht jedoch, das zweieinhalb Stunden vor sich hin köchelte, enthielt noch vier Prozent des ursprünglich eingesetzten Alkohols.

Faustregel: Je stärker und länger der verwendete Alkohol erhitzt wird und je mehr Dampf sich dabei bildet, desto weniger Alkohol bleibt im Topf. Beim Flambieren jedoch bleiben Wird 75 Prozent des Alkohol enthalten, sogar beim Backen waren noch 45 Prozent nachweisbar. Kocht man mit einem Deckel, bleibt fast der ganze Anteil im Menü.

Gramm reiner Alkohol pro Portion


zugegeben
verbliebenAbnahme um
Portion in g
Weissweincrème4.50.19595.7 %
135
Portweinjus1.00.004199.6 %
11
Risotto5.70.26195.4 %
145
Küchlein
1.3
0.16587.3 %
56
sautierte Birne
1.60.04597.2 %
40
Total
14.10.670195.2 %
387

Auch wenn das Kochen mit Alkohol meist im Fokus steht: Einige Lebensmittel enthalten ganz von selbst bereits Alkohol, im Fall von Bananen, Kefir und Sauerkraut sogar nicht zu knapp:

  • Reife Banane: (0.6 Vol.-%)

Da Bananen süsser sind als viele andere Früchte, produzieren sie während des Reifens besonders viel Alkohol. So können überreife Bananen bis zu 0,6 Volumenprozent entwickeln. Angst vor einem Bananenrausch braucht jedoch niemand zu haben: Fünf reife mittelgroße Bananen enthalten so viel Alkohol wie ein kleines Bier.

  • Kefir: (2 Vol.-%)

Kefir wird mithilfe von Kefirkörnern hergestellt, die unter anderem aus verschiedenen Milchsäurebakterien und Hefen bestehen. Bis zu zwei Volumenprozent können es sein. Der industriell hergestellte «Kefir mild», den es im Supermarkt zu kaufen gibt, wird meist nicht aus Kefirkörnern hergestellt. Der typische Kefir-Geschmack ist deshalb weniger ausgeprägt. «Kefir mild» enthält im Gegensatz zum Original kaum Alkohol.

  • Sauerkraut: (0.5.-%)

Die Herstellung funktioniert durch Milchsäuregärung: Milchsäurebakterien wandeln die Kohlenhydrate im Weisskohl um. Dabei entsteht neben Milchsäure unter anderem auch Ethanol, also Alkohol. Auch beim Erhitzen verdampft der Alkohol nicht unbedingt vollständig – es kommt auf die Dauer und die Höhe der Temperatur an.

Tipps zum Kochen ohne Alkohol

  • Bei Desserts und Kuchen kann der Alkohol gut durch Fruchtsaft ersetzt werden.
  • Fürs Fondue kann Apfelwein genommen werden, dafür mehr Zitronensaft.
  • Kochen Sie 1,5 Liter Wein bis auf zwei Deziliter ein und gefrieren Sie dieses Konzentrat in der Eiswürfelschublade. Mit einem Würfel verleihen Sie Saucen, Fleischgerichten, Suppen und Risotto einen guten Geschmack – mit null Alkohol.
  • Traubensaft ist ebenfalls sehr gut geeignet, um die Säure und den Geschmack des Weins zu ersetzen.

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