Bärenstarke Schwingerkost

SRF 3 Chefkoch Jann Hoffmann überlässt die Sägemehlarena den Schwingern. Dafür wagt er den Hosenlupf in der Küche: Eine Neuinterpretation von Ghackets und Hörnli.

Bärenstarke Schwingerkost: Ghackets und Hörnli
Bildlegende: Bärenstarke Schwingerkost: Ghackets und Hörnli PD

Jann Hoffmann und sein Gehülfe Philippe Gerber liebäugeln erst damit, die Küche zu Ehren des Eidgenössischen Schwing- und Älplerfestes mit Sägemehl auszustreuen. Es bleibt beim Gedankenspiel. Vielleicht auch darum, weil das Duo Hoffmann/Gerber auch zusammen nicht so viel Gewicht auf die Waage bringt wie ein Schwingkönig.

Mit dem Menü, Ghackets mit Hörnli, huldigen die beiden aber trotzdem dem Schwingsport. Küchenadjutant Gerber schreibt sich hinter die Ohren, dass er das Fleisch portionenweise und wirklich heiss anbraten muss, wenn er auf maximalen Geschmack abzielt. Eine weitere Erkenntnis: geriebene getrocknete Steinpilze runden den Geschmack des Ghacktem optimal ab.

Zwetschgen statt Apfelmus
Geschmackstüftler Hoffmann studiert derweil an der optimalen kulinarischen Begleitung herum. Das Ergebnis: Das Apfelmus ist kein Muss. Er serviert die Portion Ghackets und Hörnli stattdessen mit Zwetschgenmus (je nach Vorlieben mit einem Schuss Portwein verfeinert).

Die Zwetschgen sind nicht die einzige Alternative, die als flankierende Kulinarikmassnahme zum Ghacktem funktioniert. Auch ein mit Aceto balsamico gewürztes Aprikosenmus verdient sich Bestnoten. Eine Vorwarnung: die Hoffmannsche Version von Ghacktem und Hörnli schmeckt nach zwei Mal nachschöpfen. Also am besten gleich die doppelte Portion machen.

Hier geht`s zum Rezept. Ab Freitag, 30.August 2013

Autor/in: Robin Alder