Bagels: Einmal Europa-Amerika retour

Der Bagel hat eine weite Reise hinter sich: Vom jüdischen Schtetl in Osteuropa über den grossen Teich nach Amerika und wieder zurück nach Europa. Sein ursprünglicher jiddischer Name «Beigel» ging unterwegs verloren. Ein frisch gebackener, noch warmer Bagel: Wunderbar! Oder jiddisch: Vunderlekh!

Bagel
Bildlegende: Mmmmmmmmh, Bagel mit Geflügellebermousse Colourbox

1610 in Krakau, Polen: Der Beigel wird erstmals schriftlich erwähnt. 2015 in Zürich, Schweiz: Chefkoch Jann Hoffmann und sein Lehrbub Philippe Gerber machen sich mit viel Freude an die Arbeit: Der Bagelteig ist wie ein klassischer Hefeteig, nur etwas salziger. Ein geschlagenes Eiweiss gibt dem Teig die spezielle Struktur.

Das Loch in der Mitte bohrt Gerber mit dem mehlbestäubten Finger: Rein in den Teig, und dann den Teigball wie ein Lasso schwingen. Welch ein Spass! Der Bagel wird dann kurz im Salzwasser blanchiert, dann mit Sesam oder Mohn bestreut, im Ofen 15 Minuten heiss gebacken, mit Eigelb bestrichen. Voilà!

Frisch gebackener Bagel mit Geflügellebermousse: Die Superkombi
Jann Hoffmann liebt Pouletleber. «Die hat so richtig Geschmack! Sie ist beliebter als auch schon, und man findet sie wieder in den Läden». Die Leber wird in Bratbutter kurz, aber heiss angebraten, dann mit Cognac abgelöscht. «Ein Cognäcli geht immer, oder?» findet Gerber. Das rauchigsüsse des Cognacs passt perfekt zur Leber. Die Chose wird dann mit flüssiger Butter kalt püriert. Dann noch ein geschlagenes Eiweiss druntergezogen - und es werde Mousse! Schön cremig. In Gläser abgefüllt, gekühlt, und man hat die perfekte Vorspeise. Aber zum noch warmen Bagel dazu, mit Kresse und Radiesli: Da jubiliert der Gaumen. Fayn! Geshmak! Vunderlekh!

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