Der Sommer lebt – im Einmachglas

Grossmutter hats gemacht: Eingemacht. Und wir haben Erinnerungen aus der Kindheit an die Birnen, Zwetschgen oder Mirabellen in den dicken Gläsern im Kellerregal. Was Grossmutter tat, ist in Zeiten von Slow Food und der neuen Liebe fürs Natürliche wieder schwer angesagt. Also ran an die Quitten!

Quitte im Glas (eingemacht) und Quitte neben dem Glas
Bildlegende: Konservierter Sommer im Glas: eingemachte Quitte ZVG

Einmachen lässt sich ja so einiges: Nicht nur Obst, sondern auch Gurken, Tomaten, ein feines Chutney oder allerlei Beeren. Beim Einmachen gehts ums Konservieren. Im dicken Einmachglas fürs Kellerregal, als Paste oder Gonfi oder auch Sirup. Die Geschmäcker des Sommers einfangen, haltbar machen, bewahren. Küchenzampano Jann Hoffmann und sein Compagnon Philippe Gerber machen sich an ein Früchtli der speziellen Art: Die Quitte. «Voll die Härte», findet Gerber. Jawoll, die Quitte ist vielleicht die härteste Frucht, sie ist mühsam zu rüsten, «aber einfach extrem fein im Geschmack», stellt Hoffmann fest. Aber nur eingemacht, gell.

Die härteste Frucht ganz weich und süss

Hoffmann und Gerber machen zweierlei aus der harten, bitteren, sauren Quitte: Einmal Gonfi, einmal Sirup. Viel Arbeit, aber es lohnt sich. Und so gehts: Die Quitte erstmal vom Flaum befreien, in Würfel schneiden, zehn Minuten kochen, dann im Passevite pürieren, wieder ab in den Topf und kräftig Zucker und Vanillestängel dazugeben. Auch Ingwer oder Kardamom würden dem Früchtli gut stehen. Und wer Senfkörner statt Zucker dazugibt, hat am Schluss einen feinen Quittensenf. Aber Hoffmann und Gerber mögens süss. Die Gonfi wird siedend heiss ins Glas abgefüllt, der abgesiebte Sirup in Flaschen. So lebt der Sommer weiter. Und hält ewig.

Zum Rezept (ab dem 18.09.2015)