Die Artischocke: Bittere Königin mit goldenem Herzen

Die Artischocke ist «die Königin der Gemüse», sagt Chefkoch Jann Hoffmann. Sie ist aber auch «der Hummer unter den Gemüsen: Sie gibt viel Arbeit, und am Schluss bleibt wenig übrig. Aber die Arbeit lohnt sich». Hoffmann und sein Gehilfe Philippe Gerber gehen der Artischocke an ihr goldenes Herz.

Gehilfe Philippe Gerber mit Chef Jann Hoffmann.
Bildlegende: Gehilfe Philippe Gerber mit Chef Jann Hoffmann. SRF 3

Das Ziel ist klar: Artischockenherzen, gefüllt mit einer Tomatensugo vom Feinsten, und obendrein noch mit getrockneten Steinpilzen. Artischocken Napoletana! Der Weg dorthin ist stachlig und bitter. Die Artischocke ist ein distelartiges Kraut und voller Bitterstoffe. Darum: Nach dem Rüsten gut die Hände waschen.

Hoffmann und Gerber gehen der Königin Schicht für Schicht, Blatt für Blatt ans Lebendige bis ins zarte Herz. Und nun erweist sich die Artischocke auch noch als richtige Diva: Wenn man sie nicht gleich mit Zitronensaft beträufelt, oxidiert sie. Die Artischockenherzen werden als dann in die Pfanne gehauen und 15 bis 30 Minuten gekocht.

Von Arabien übers Mittelmeer bis zu uns

Die Artischocke wurde ursprünglich von den Arabern im südlichen Mittelmeerraum verbreitet. Heute wird sie vor allem in Italien, Spanien, Frankreich, Ägypten und den USA angebaut. Selten auch in der Schweiz.

2003 war die Artischocke «Arzneipflanze des Jahres». Ihr Bitterstoff Cynarin regt unter anderem den Stoffwechsel von Leber und Galle an. Hoffmann und Gerber nehmen einen Schluck Cynar - der italienische Likör aus Artischocken - und machen sich an den Sugo mit getrockneten Steinpilzen. Dieser wird in die Artischockenherzen abgefüllt. Und fertig sind die Artischocken Napoletana. Könnte man jetzt noch mit etwas Käse überbacken. Buon appetito!

Hier gehts ab dem 15. Mai zum Rezept.

Autor/in: Gaudenz Weber, Moderation: Philippe Gerber