Ein Schmorgericht zum Niederknien

Kalbsvoressen gibt es auffällig häufig in Restaurants, die «Zum Löwen» heissen oder einen Hirschen, Bären oder Ochsen im Namen tragen. Kein Zufall. Denn Kalbsvoressen ist tierisch gut.

Faustregel: Grosse Fleisch-Stücke vor dem Anbraten salzen, kleine Fleisch-Stücke nach dem Anbraten.
Bildlegende: Faustregel: Grosse Fleisch-Stücke vor dem Anbraten salzen, kleine Fleisch-Stücke nach dem Anbraten.

Man nehme Hingabe, eine Kochschürze und 800 Gramm Fleisch-Würfel und ein wunderbares Kalbsvoressen ist auf gutem Weg. «Wer dieses Prinzip einmal begriffen hat, kann sich an auch an alle anderen Schmorgerichte heranwagen», sagt SRF 3 Chefkoch Jann Hoffmann.

Die grundlegenden Handgriffe bleiben dieselben: Man bestäube die Fleisch-Würfel im Mehl und brate sie portionenweise an. Portionenweise darum, damit die Pfanne nicht abkühlt und das Fleisch Wasser zieht. Zwei weitere matchentscheidende Fragen betreffen den Zeitpunkt des Salzens und die Temperatur der Pfanne.

Die Salz-Regel
Wie heiss soll die Pfanne sein? Antwort: Sehr heiss. Man darf die Herdplatte ruhig aufs Maximum drehen. Und wann wird gesalzen? Hierzu verweist Jann Hoffmann auf seine Faustregel: «Grosse Fleisch-Stücke werden vor dem Anbraten gesalzen, kleinere Fleisch-Stücke wie Geschnetzeltes oder ein Kalbsvoressen erst nach dem Anbraten.»

Schliesslich sorgt ein Schnaps für Hochstimmung in der Küche. Nicht, dass Jann Hoffmann und sein Küchen-Kompagnon Philippe Gerber schon am helllichten Tag Schnäpse kippen. Nein, sie brauchen den Noilly Prat, einen weissen Wermut, zum Ablöschen. Das Resultat: ein genialer Geschmack. Wer Passion und eine Stunde Zeit investiert, bekommt beim Kalbsvoressen eine grosse Rendite ausbezahlt: in Form eines Schmorgerichts zum Niederknien.

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Autor/in: Robin Alder