Ente gut, alles gut!

Chefkoch Jann Hoffmann mag ein typischer Schweizer sein, der in seinem Restaurant auf Schweizer Fleisch, Zutaten und Qualität setzt. Aber in seinem Kochherzen schlägt eben doch auch «la haute cuisine française». Zum Beweis zaubert er einen französischen Klassiker: Canard à lorange! Cest bon ça!

Entenbrust
Bildlegende: Da liegt sie, die Entenbrust: Orange steht ihr ausgezeichnet. zvg

Ente oder Canard, wie Chefkoch Jann Hoffmann sagt, kommt hierzulande eigentlich viel zu selten auf den Tisch. Entenbrust ist wesentlich grösser als Pouletbrust und dank der fettigen Haut einfach und ohne zusätzliches Fett zu braten.

Die Ente harmonisiert mit winterlichen Beilagen
Obwohl man Entenbrust das ganze Jahr über kaufen kann, ist Ente ein typisches Wintergericht. Das liegt an den Gewürzen und Beilagen, die mit Ente harmonisieren: Sternanis, Orangen, Zitronen und Mandarinen, Rotkraut, Birne, Spätzli ihr wisst, was ich meine.

Der Franzose mag's nicht bitter
Der französische Klassiker setzt auf eine Orangensauce. Dazu die Orange filetieren. Wichtig: Keine weissen Häutchen dranlassen, denn die machen die schmackhafte Sauce bitter, und das mag der Franzose ganz und gar nicht. Etwas Orangensaft auffangen und mit Maizena anrühren und aufkochen.

Pfeffern wie Gott in Frankreich
Wer mag (wer nicht?), darf mit etwas Cointreau oder Grand Marnier abschmecken. Damit wär die Sauce à l‘ Orange servierbereit. Doch le Chefcuisinier Jann Hoffmann holt noch den Mörser hervor und zermalmt eine Handvoll Szechuan-Pfefferkörner. Die streut er wie ein französischer Gott über das angerichtete Entengericht. Oder Entengedicht? Bonne app‘!