Involtini: Fleischvögel, aber edel!

Involtini kommt von involtare - einwickeln. Chefkoch Jann Hoffmann und sein Küchengehilfe Philippe Gerber wickeln aber keine Vögel ein, sondern dünne, flachgeklopfte Kalbsplätzli. Und was wird's, wenn's fertig ist? Die edle Italienische Version unserer altbekannten Fleischvögel.

Involtini
Bildlegende: Involtini kommt von involtare - einwickeln Betty Bossi

Die Plätzli werden zuerst flachgeklopft und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann kriegt jedes Plätzli seine Tranche Rohschinken drauf. Geht auch mit Pancetta oder Speck, und wer's nicht so mit Schweinefleisch hat, nimmt Bündnerfleisch. Noch ein Cicorinablatt drauf, die ganze Chose satt aufrollen und mit Zahnstocher verschliessen. Voilà. Aber ist das jetzt nicht ein bisschen arg simpel? Claro: Je nach Gusto lassen sich noch allerlei andere feine Dinge miteinwickeln: Spinat, Stangensellerie, etwas Ricotta - und Verfeinern geht auch noch: Mit Mascarpone und/oder Gorgonzola. Da staunt der Gerber.

Involtini fertig. Und jetzt?

Hoffmann und Gerber haben richtig grosse Invotini gemacht, fast wie Rollbraten. Die Dinger wurden angebratet und warten nun in der Wärme auf ihre Sauce. Eine Hammersauce à la Hoffmann: Zwiebel und Chnobli andämpfen. Rüebli, Sellerie und Tomatenpüree mitdämpfen. Weisswein und Marsala dazugeben. «Haha, Marsala. Hat ja jeder immer grad vorrätig in der Küche», mötzelt Gerber ironisch. «Easy, wenn kein Marsala da ist, nimmst du Dörrpflaumen oder getrocknete Aprikosen und kochst sie mit». Hoffmann hat für alles eine Lösung. Am Schluss werden noch gehackte Tomaten, Oregano und Lorbeer beigemischt. Das Ganze zugedeckt etwa eine halbe Stunde schön köcherlen lassen, und fertig ist Hoffmann's Hammersauce. Jetzt die Involtini in die Sauce 'rein, zugedeckt etwa zehn Minuten ziehen lassen. Und dann lassen wir's uns schmecken! Ach ja, fehlt noch die Beilage: Passen würde Polenta oder Kartoffelstock.

Autor/in: Gaudenz Weber, Redaktion: Gaudenz Weber