Suppenhuhn mit Scharf

Der Herbst hat doch auch sein Gutes, oder? Chefkoch Jann Hoffmann und sein Küchengspänli Philippe Gerber feiern die kühle Jahreszeit und kredenzen ein heisses Huhn mit Scharf: Mit einem selbstgebastelten Feigensenf. Klingt recht exquisit und schmeckt auch so, ist aber ziemlich einfach zum Machen.

Suppenhuhn.
Bildlegende: Suppenhuhn. ZVG

Mit alten Hennen lässt sich Hervorragendes kochen! Suppenhühner sind sozusagen pensionierte Legehennen. Fettreich und intensiv im Geschmack. Zu Grossmutters Zeiten gehörte das Suppenhuhn zum guten Ton in der Küche, einmal in der Woche. Grossmutters Küche feiert wieder mal ein Revival. Jetzt ist mir schon klar, warum: Weils einfach wahnsinnig fein ist, sagt Gerber. Wenn die Henne im Sud brodelt, mit gerösteten Bundzwiebeln, Stangensellerie, Rüebli und einem mit Nägeli gespickten Apfel, dann läuft nicht nur dem Gerber das Wasser im Mund zusammen. Als Krönung gibts noch einen Maiskolben dazu. Wie bei Grossmutter. Und wie bei den Chinesen.

Jann Hoffmann: «Der Luxus liegt im Einfachen»

Kochen ohne Chichi, dafür mit Raffinesse: Dem Suppenhuhn würde auch Sternanis und eine Zimtstange gut stehen. Wem es noch nicht ganz währschaft genug ist, lässt noch eine Siedwurst mitkochen. Raffinesse steckt auch im Feigensenf. Einfach und schnell gemacht. Mit frischen Feigen, Essig, Senfkörnern, Salz und Rohzucker. Senf lässt sich übrigens auch mit Äpfeln, Birnen, Quitten oder Zwetschgen machen. «Auch mit Bananen?» fragt Gerber. «Hm, müsste man ausprobieren» findet Hoffmann. Klar ist: So ein selbstgemachter Senf schön ins Einmachglas drapiert, wäre auch ein sehr schönes Mitbringsel an ein Herbstfest. Oder einfach sonst als Gschänkli. En Guete!

Redaktion: Gaudenz Weber