Tarte Tatin: Der Kongress der Spargeln

Gibts in Sachen Spargelgerichte noch irgendetwas Neues unter der Sonne? Zum Beispiel etwas in der Richtung knusprig, saftig, salzig, süss und extrem raffiniert? «Da gibts nur eins», sagt Chefkoch Jann Hoffmann: «Tarte Tatin, ein Klassiker aus der französischen Küche. Aber eben mit Spargel».

Spargeln unter sich: Die Tarte Tatin von Hoffmann und Gerber.
Bildlegende: Spargeln unter sich: Die Tarte Tatin von Hoffmann und Gerber. PD

Hoffmann und sein Küchenassistent Philippe Gerber funktionieren die Tarte Tatin kurzerhand vom Apfel- zum Spargelkuchen um. Hä ja, der Spargel hat Hochsaison. Ungefähr 180 Gemüseproduzenten bauen in der Schweiz Spargeln an. Der Konsum im Land steigt von Jahr zu Jahr: In den 80er-Jahren wurden hierzulande noch 550 Gramm Spargeln pro Person und Jahr gegessen. 2014 waren‘s schon 1,4 Kilo.

Der grüne Spargel ist in unseren Breitengaden schon seit dem Mittelalter als Gemüse und Heilpflanze bekannt. Seinen weissen Kollegen gibts noch nicht so lange. Gerber und Hoffmann setzen für ihre Tarte Tatin auf weissen Spargel.

Spargel und Caramel: Ein Traumpaar wider Erwarten

Die beiden haben mehr gemeinsam, als man denkt: Den Spargel kocht man im Salzwasser und gibt dann noch etwas Zucker und Butter dazu. Und was ist Caramel anderes als Zucker und Butter! Caramel ist bitterer als süss, Spargel ist süssbitter, aber salzig. Die beiden ergeben eine kulinarische Liaison vom Feinsten. Erst recht, wenn sie in einer Tarte Tatin à la Hoffmann und Gerber daherkommen!

Es braucht so wenig dazu: Weisse Spargeln, Wasser, Salz, Zucker, Butter und Blätterteig. Die Kunst ist das Machen: Die Spargeln weder verkocht noch zu hart, das Caramel nicht zu bitter, die Tarte geschickt gestürzt, ohne sich die Hände zu verbrennen. Voilà!

Hier gehts zum Rezept.