Entenbrüstchen mit Lavendelblüten, grillierter Selleriesalat

aus der Sendung vom 15. August 2015 aus Sursee LU

Entenbrust-Scheiben mit Lavendelblüten. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Entenbrüstchen mit Lavendelblüten. © Andreas Thumm, Freiburg i. Br.

(für 4 Personen)

Entenbrust

  • 4 Entenbrüstchen, je 200 g
  • 50 g Olivenöl
  • 18 g Geflügelgewürz
  • 1 g getrocknete Lavendelblüten
  • 25 g Chilischote aus der Mühle

Die Fettschicht mit Haut rautenförmig (kreuzweise) einschneiden; nicht ins Fleisch schneiden. Aus Olivenöl und Gewürzen eine Marinade rühren. Entenbrüstchen mit der Marinade bestreichen, satt in Frischhaltefolie einpacken. Bei Zimmertemperatur 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Gusseisenplatte auf Vulkanstellung auf mittlerer Stufe 5 Minuten vorheizen.

Entenbrüstchen mit der Hauptseite unten auf die Gussplatte legen und grillen, bis die Haut gebräunt ist, wenden und auf der Fleischseite 20 Sekunden leicht bräunen (für das Aroma). Gusseisenplatte entfernen, auf Trichterstellung umbauen und den Rost auflegen. Entenbrüstchen rund 6 Minuten bei 200°C indirekt fertig grillen. Das Fleisch soll eine Kerntemperatur von etwa 53°C haben.

Vor dem Anschneiden zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen; die Temperatur steigt auf 59°C.

Grillierter Selleriesalat mit Dressing und Ananas Knusper

  • 300 g Sellerieknolle
  • 30 g Butter
  • 150 g Olivenöl
  • 50 g Balsamico weiss
  • 100 g Wasser
  • 50 g Senf mild
  • 10 g GU-Gemüsegewürz
  • 5 g Zucker
  • 2 Scheiben Ananas
  • 4 Tranchen Frühstücksspeck

Sellerieknolle gut waschen und Grobes leicht entfernen und in feine Streifen schneiden, ca. 4 mm.

Ananasscheiben halbieren und jede Hälfte mit einem Frühstücksspeck der Länge nach einpacken.

Den Wok 3 Minuten aufheizen, mittlere Stufe. Die Selleriestreifen im Butter ca. 3-5 Minuten darin anziehen. Wok mit Untersatz zur Seite stellen und mit Alufolie abdecken.

Gussplatte auf der Vulkanstellung aufheizen, mittlere Stufe.

Ananasknusper auf die Gussplatte legen, ca. 2 Minuten anbraten, wenden und nochmals ca. 2 Minuten anbraten.

Ananasknusper von der Gussplatte nehmen. Grillrost in der Trichterstellung montieren. Ananasknusper auflegen und bei 180°C noch ca. 8 Minuten ziehen lassen.

Olivenöl, Balsamico weiss, Wasser, Senf, GU-Gemüsegewürz und Zucker kurz mit dem Pürierstab mixen.

Anrichten

Selleriestreifen auf dem Teller anrichten, mit dem Dressing beträufeln. Entenbrüstli tranchieren, darauf anrichten und Ananasknusper dazu legen.

Sendung zu diesem Artikel

  • SRF 1 15.08.2015 20:05

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    «SRF bi de Lüt – Live»: Das ist Sursee!

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    In der zweiten Sendung begrüsst Nik Hartmann in Sursee auf dem Rathausplatz folgende Gäste: Guido A. Zäch, Roger Stalder, den Ruderer Simon Schürch und Stefanie Bucher, die sich mit Surseer Originalen auseinandergesetzt hat. Für musikalische Unterhaltung sorgen 77 Bombay Street.