Involtini mit Käse-Pflaumen-Rohschinken-Füllung und Rahmknöpfli

Hauptgang von Bernhard (Benel) Kallen

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Bildlegende: Involtini mit Käse-Pflaumen-Rohschinken-Füllung an einer Portwein-Pflaumensauce, dazu ein Töpfchen Rahmknöpfli und... SRF/Ueli Christoffel

(für 4 Personen)

Füllung

  • 8 entsteinte Dörrpflaumen
  • 100 g Eiger Bergführerkäse

Den Käse in eine Schüssel raffeln (Röstiraffel, grob). Die Dörrpflaumen in kleine Würfel (ca. 5x5 mm) schneiden. Zum geriebenen Käse geben und mischen.

Involtini

  • 4 dünne Rindsplätzli für Involtini (Fleischvögel, à ca. 80 g), flach geklopft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 dünne Scheiben Rohschinken
  • 2 EL Mehl
  • 2-4 EL Bratbutter
  • 5 dl Rotwein
  • 1 dl roter Portwein
  • 1 TL Bouillonpulver
  • 1 Zweig Rosmarin

Plätzli auf der Ablage auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen, mit zwei Scheiben Rohschinken belegen, Käse-Pflaumen-Masse auf den Rohschinken verteilen, Seitenränder des Rohschinkens einschlagen, Plätzli satt aufrollen, ev. mit Zahnstochern fixieren. Mehl in einen tiefen Teller geben, Involtini darin wenden.

Bratbutter in der Bratpfanne erhitzen, Involtini portionenweise rundum auf jeder Seite ca. 2 Min. anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Teller bereitstellen. Mit Rotwein ablöschen und den Bratenfond auflösen lassen. Leicht einkochen lassen. Portwein, Bouillonpulver und Rosmarin beigeben, Hitze reduzieren. Die Involtini in die Sauce legen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren lassen. Sauce abschmecken und Rosmarin entfernen.

Portwein-Pflaumen-Sauce

  • 15 Pflaumen
  • 5 dl roter Portwein
  • 6 EL Zucker
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Pflaumen in dünne Streifen schneiden, in eine Schüssel mit dem Portwein übergiessen. Die Pflaumen ca. 20 Min. im Portwein stehen lassen. Danach den Portwein in eine Schüssel absieben.

Den Zucker in eine Pfanne geben und hellgelb karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen und auf einen Viertel reduzieren. Die Pflaumenstreifen zugeben, auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico würzen, abschmecken.

Rahmknöpfli

  • 200 g Spätzlimehl
  • 100 g Dinkelmehl
  • ¾ TL Salz
  • 3 frische Eier, aufgeschlagen
  • 1.5 dl Milchwasser, (lauwarmes Wasser und Milch, je zur Hälfte)

Spätzli- und Dinkelmehl in eine Schüssel geben, Salz zugeben und mischen. Eine Vertiefung bilden und Eier mit Milchwasser in die Vertiefung geben. Von der Mitte her Mehl mit einer Kelle langsam dazu rühren. Mit der Kelle zu einem glatten, glänzenden Teig schlagen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Min. ruhen lassen.
In einer Pfanne 3-4 l Wasser aufkochen, Salz zugeben und den Teig portionenweise durchs Knöpflisieb ins Wasser streichen. Sobald die Knöpfli aufsteigen, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen und in kleine Gratinförmchen geben.

Rahmsauce

  • 1 dl Vollrahm
  • 1 TL Bouillonpulver
  • 2 EL Bärlauch, fein geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss (gerieben)
  • 5-10 g Butter, in Flocken geschnitten
  • 2 EL geriebener Käse

Rahm mit Bouillon vermischen. Mit Bärlauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Rahmsauce über die Spätzli (im Gratinförmchen) giessen und wenig Butterflocken darüber verteilen, den Käse darüber streuen. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 15 Min. überbacken.

Gemüsespiralen

  • 1-2 Zucchini
  • 2 Rüebli (lang und dick)
  • 1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Bouillon
  • Salz
  • Pfeffer

Zucchetti und Rüebli waschen und ev. schälen. Das Gemüse mit einem Julienneschneider oder einem feinen Hobel in dünne Juliennestreifen schneiden. In einer Schüssel mischen.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch zugeben und kurz dämpfen, Gemüsejulienne zugeben und 2-3 Min. dämpfen. Mit Bouillon, Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Min. auf kleiner Flamme garen lassen.

Servieren

Die Fleischvögel auf die vorgewärmten Teller legen und mit 1-2 EL Portwein-Pflaumensauce nappieren. Gemüsejulienne mit einer Gabel aufwickeln und als «Nestchen» auf dem Teller anrichten. Rahmknöpfli im Gratinförmchen dazu stellen. Mit Sprossen den Teller ausgarnieren. Die restliche Portwein-Pflaumen-Sauce in die Sauciere geben und auf den Tisch stellen.

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