Rezepte 2013 - Fischertöpfchen auf Lauchbeet mit blauen Kartoffeln

Hauptgang von Herbi Geisser

Zutaten

Pro Person 1-2 blaue Kartoffeln, je nach Grösse

Für den Fisch:

• 8 Miesmuscheln
• 400 g Seeteufel
• 8 Jakobsmuscheln
• 4 Scampi
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• Olivenöl
• Saft einer Zitrone

Für das Lauchbeet:

• 2 Stängel Lauch, geputzt und fein geschnitten
• etwas Butter
• etwas Weisswein
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Rahm, zum Verfeinern

Für die Sauce:

• etwas Butter
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 1 Brief Safran (ca. 0,1g)
• 1 dl Noilly Prat
• 1 dl Weisswein
• 2 dl Fischfond
• Rahm, zum Verfeinern
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer, evtl. Cayenne, Curry, zum Abschmecken

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen, in dicke Scheiben schneiden und im Salzwasser weich kochen. Abgiessen und vor dem Servieren in etwas Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Den Fisch mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und geschnittenem Knoblauch marinieren. Kurz vor dem Servieren in Olivenöl und Butter anbraten.
3. Für die Sauce die Schalotte mit dem Safran in der Butter andämpfen. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen, Fond beigeben und einreduzieren lassen. Sauce dann durch ein Sieb passieren.
4. Mit Rahm verfeinern und vor dem Servieren 50 g Butter (mit dem Stabmixer) einmontieren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und wenig Curry abschmecken. Falls die Sauce noch zu flüssig sein sollte, nach Belieben mit etwas Maizena abbinden.
5. Für das Lauchbeet den Lauch in etwas Butter andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und knackig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Rahm verfeinern.
6. Zum Servieren die Kartoffeln mit dem Lauchbeet auf dem Teller anrichten, mit dem gebratenen Fisch ausgarnieren und mit der Sauce beträufeln.