Röteli-Birnenschnitze mit Birnencreme und Bündner Nusstorte

Dessert von Michael Meier

Dessertteller. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Dessert von Michael Meier. SRF/Ueli Christoffel

(4 Personen)

Röteli-Birnen

  • Roter Fond
  • 60 g Zucker
  • 1.5 dl Röteli
  • 0.5 dl Wasser

Weisser Fond

  • 90 g Zucker
  • 2 dl Weisswein
  • 0.5 dl Wasser
  • 1 Zimtstange

Birnen

  • 4 Birnen (von 2 Birnen nur den abgeschnittenen Stiel)

Birnencreme

  • 2 dl Weisswein-Birnen-Fond
  • 1 TL Williamine (Williams)
  • 2 EL Vanillecremepulver zum Kochen, mit 3-4 EL Wasser angerührt
  • 1 dl Rahm, geschlagen

Vorbereiten

Die Zutaten für den roten Fond in eine Pfanne geben und aufkochen, köcheln lassen, bis der Zucker aufgelöst ist. In einer zweiten Pfanne die Zutaten für den weissen Fond aufkochen, köcheln lassen, bis der Zucker aufgelöst ist.

Die Birnen schälen, Stielansatz mit Stiel (Birnenkopf) abschneiden und zum Kochen bereitstellen. Birnen halbieren, Kerngehäuse entfernen. Je in 8 Schnitze schneiden.

Zubereiten

16 Birnenschnitze zusammen mit den Birnenköpfen im roten Fond knapp weich pochieren. Die restlichen Schnitze im weissen Fond knapp weich pochieren. Birnen im Fond erkalten lassen. Die Birnenschnitze aus dem Fond nehmen.

Weissen Fond mit Williamine noch einmal aufkochen. Unter ständigem Rühren das angerührte Vanillecremepulver zugeben und köcheln, bis es bindet. Die Creme in eine Schüssel geben und erkalten lassen, dann den Schlagrahm darunter ziehen.

Bündner Nusstorte

Gerührter Butterteig

  • 250 g Butter
  • 1 Pr Salz
  • ½ Zitrone, abgeriebene Schale
  • 150 g Zucker
  • 1 Ei
  • 350 g Halbweissmehl

Butter und Salz in Teigschüssel geben und rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zitronenschale, Zucker und Ei zugeben. Jetzt die Buttermasse rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse hell ist. Das Mehl zugeben und gut untermischen. Den Teig ca. 45 Min. kalt stellen.

Füllung

  • 250 g Zucker
  • 2.5 dl Vollrahm
  • 1 EL Honig
  • 200 g Baumnusskerne, von Hand zerkleinert

Zucker vorsichtig in einer trockenen Pfanne karamellisieren, dabei nicht rühren, sondern mittels leichter Drehungen darauf achten, dass möglichst der gesamte Zucker karamellisiert wird. Darauf achten, dass der Karamellzucker nicht aufschäumt (bitter). Die Pfanne auf die Seite nehmen und mit dem Rahm ablöschen. Den Honig beigeben und wieder zurück auf die Herdplatte stellen. Bei mittlerer Hitze das Karamell langsam auflösen lassen. Baumnüsse beigeben und bei kleiner Hitze eindicken lassen.

Formen

Ein Drittel des Teiges direkt auf dem Springformenboden (ca. 4 mm) auswallen. Mit einem knappen Drittel des Teiges eine Rolle formen und dem Formenrand nach legen. Mit den Fingerspitzen leicht hoch ziehen. Den restlichen Teig für den Deckel in der Grösse der Springform auswallen. Die lauwarme Füllung auf dem Teigboden verteilen und dann den Deckel darauf auslegen. Den Rand mit einer Gabel gefühlvoll andrücken. Deckel mit Gabel regelmässig und flächendeckend einstechen.

Backen

In vorgeheiztem Backofen bei 200°C Unter- und Oberhitze ca. 25 Min. backen. 10 Min. auskühlen lassen, den Formenrand vorsichtig lösen. Vorsichtig den Boden mit einem Spachtel lösen und einen Tortenkarton nachschieben. Auskühlen lassen. Die Torte kann gut einen Tag im Voraus vorbereitet werden.

Servieren

Einen Birnencreme-Tupf in die Mitte eines Desserttellers dressieren. Birnenkopf in die Mitte setzen. Abgetropfte Birnenschnitze rundum abwechslungsweise rote und weisse Birnenschnitze fächerartig anrichten.

Die Torte in schmale Stücke schneiden und neben den Röteli-Birnen anrichten. Evtl. mit Mailänderli-Steinböcken ausgarnieren.

Sendung zu diesem Artikel

  • SRF 1 15.04.2016 20:00

    SRF bi de Lüt – Männerküche
    Michael Meier

    15.04.2016 20:00

    Es ist wieder so weit: Männer an den Herd! Fünf leidenschaftliche Hobbyköche treten gegeneinander an im Kampf um den Sieg bei «SRF bi de Lüt – Männerküche». Dieses Jahr kochen sie neu für die Mütter ihrer Mitstreiter und wollen diese von ihren Kochkünsten überzeugen.