Zweierlei vom Lamm mit Bärlauchrisotto und Lauch-Trilogie

Hauptgang von Hubert Schubiger

Hauptgang-Teller. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Hauptgang: Zweierlei vom Lamm. SRF/Ueli Christoffel

(für 4 Personen)

Lammrack mit Kräuter-Haselnusskruste

  • 1 sauber pariertes Lammrack (ca. 600 g)
  • 4 Lammfilets

Marinade

  • Senf
  • 3 Zweige Thymian, abgestreifte Blättchen
  • 1 Zweige Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3-4 EL Olivenöl

Für Marinade 1: 2 EL Senf, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer in ein Schüsselchen geben und mischen. Das Lammrack trockentupfen und anschliessend mit der Marinade einreiben.

Für Marinade 2: 2 EL Senf, Rosmarinblätter, gehackt, Salz und Pfeffer in ein Schüsselchen geben und mischen. Die Lammfilets trockentupfen und anschliessend mit der Marinade einreiben.

Das Lammrack und Lammfilets je in einen Vakuumierbeutel legen und vakuumieren. Im Kühlschrank marinieren lassen.

Wer über kein Vakuumiergerät verfügt, lässt das Fleisch in einer Schale bedeckt mit Alufolie über Nacht marinieren.

Das Lammrack aus dem Beutel nehmen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bereitstellen.

Kruste

  • 1 EL Buchweizen, geröstet, zerstossen
  • 40 g Haselnüsse, grob gehackt, leicht geröstet und mahlen
  • 100 g Weissbrot trocken, ohne Rinde, gemahlen (Paniermehl)
  • 2 Zweige Rosmarin, gehackt
  • 10 Salbeiblätter, gehackt
  • 3 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
  • Schnittlauch, geschnitten
  • glatte Petersilie, geschnitten
  • Knoblauch, gepresst
  • 60 g Butter flüssig
  • 3-4 EL Olivenöl

Buchweizen, Haselnüsse und Brot in eine Schüssel geben und mischen. Auf einer Klarsichtfolie die Krustenzutaten in der Grösse des Lammracks ausbreiten. Das Lammrack darauf anrichten und mit Hilfe der Folie die Kruste fest auf das Rack pressen. Das Lammrack auf das mit Backreinpapier belegte Blech legen. Das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und 15 Min. backen.

Wer über eine Sushi-Matte verfügt, kann diese unter die Folie legen und zum Anpressen der Kruste nutzen.

Thymianfond

  • 2 dl Kalbsfond
  • 3 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Salbeiblätter
  • 20 g kalte Butter

In einer kleinen Pfanne den Kalbsfond zusammen mit den Thymianblättchen, Rosmarin und Salbei aufkochen.

In der Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Lammfilets zugeben und kurz scharf anbraten und im 80°C heissen Backofen 15 Min. nachziehen lassen, kurz vor dem Servieren den Kalbsfond erhitzen, die kalte Butter zugeben und die Lammfilets nur kurz darin schwenken.

Risotto mit Bärlauch Pesto

  • 1-2 EL Olivenöl
  • 200 g Risottoreis, z.B. Vialone
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 1-2 Knoblauchzehen, sehr fein geschnitten
  • 2-3 EL fein geschnittener Lauch (Farbe kann selber bestimmt werden)
  • 1 dl Weisswein
  • 5 dl Gemüsebouillon
  • 1 dl Vollrahm
  • 20 g Reibkäse Sbrinz
  • 5 g Butter

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Reis zugeben und glasig dünsten, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und leicht weiter dünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit Bouillon auffüllen und unter gelegentlichem Rühren gar köcheln. Vollrahm, Reibkäse und Butter zugeben und noch einmal wärmen.

Bärlauch Pesto

  • 100 g frischer Bärlauch
  • 1 EL Pinienkerne
  • Sonnenblumenöl
  • Salz und Pfeffer

Bärlauch grob schneiden. Pinienkerne in einer Bratpfanne leicht braun anrösten. Beides in den Cutter geben und cuttern. Soviel Öl als nötig zugeben, würzen und mischen. Abschmecken.

Lauchtrilogie / Tomaten

  • 2-3 Lauchstangen je nach Grösse
  • 2 EL Frischkäse, nature
  • 1 EL Gemüsebouillon
  • 1 dl Frittieröl
  • einige Dattel- oder Kirschtomaten

Die Lauchstängel waschen. 4 Lauchstangen von 5 cm Länge zuschneiden für die Lauchstangen, der dunkelgrüne Teil des Lauchstängels wird in Stücke geschnitten und in den Mixbecher gegeben und püriert. Der Lauchmittelteil wird in Stücke von ca. 10 cm geschnitten. Diese der Länge nach halbieren und jetzt in ganz feine Streifen (Julienne) fürs Lauchheu schneiden.

Die Lauchstangen in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken und 1 EL Gemüsebouillon beigeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze gar kochen.

In einer Bratpfanne das Frittieröl erhitzen und das Lauchheu zugeben, ausfrittieren, bis es goldgelb ist. Auf Haushaltpapier geben und abtropfen lassen.

Das Lauchpüree in eine Schüssel geben, Frischkäse zugeben und mischen.

Olivenöl/Butter in einer Pfanne erhitzen, die Tomaten zugeben und kurz schwenken.

Servieren

Auf vorgewärmten Tellern Risotto anrichten, ein Töpfchen mit Bärlauchpesto dazustellen, auf der vorderen Hälfte die Lauch-Trilogie anrichten, das Lammrack in Tranchen schneiden und zusammen mit je einem Lammfilet anrichten. Mit Thymianjus leicht nappieren und mit Tomaten ausgarnieren.

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