Dem Gluten auf der Spur

Die Backbranche und die Vegetarier und Veganer seien schuld an immer mehr Zöliakiepatienten, sagt Udo Pollmer. Der Lebensmittelchemiker aus München ist für seine Provokationen bekannt. Der «Treffpunkt» zeigt Gluten in seinen Zusammenhängen und sagt, wie man als Konsument darauf reagieren kann.

Gluten befindet sich als natürliches Klebemittel im Weizen. Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) gab es schon immer. Im Unterschied zu früher gibt es aber heute generell mehr Gluten in Lebensmitteln, zum Beispiel im Brot. Aber warum?

Heute wird Brotteig schnell produziert. Früher blieb ein Teig länger liegen, bevor er gebacken wurde. Bei diesem sogenannten Fermentierungsprozess wurde jeweils ein grosser Teil des Gluten abgebaut. Heute bleibt es nicht nur drin, sondern es wird sogar zusätzlich als Backmittelersatz beigefügt.