Fisch wird nicht nur am Freitag gerne serviert, und seit dem gastronomischen Siegeszug von Sushi und Sashimi versucht man sich gerne auch zu Hause mal als Sushi-Koch. Ob Sushi oder Forelle blau: Am Anfang hat man es stets mit rohem Fisch zu tun, der in der Küche genau so sorgfältig zu behandeln ist wie rohes Poulet.
Christina Gut, Expertin für Lebensmittelhygiene beim Bundesamt für Gesundheit, gibt Tipps für den richtigen Umgang:
Einkauf
- Soll der Fisch roh verwendet werden, den Verkäufer darauf ansprechen und sich «Sushi-Qualität» garantieren lassen.
- Fisch nach dem Kauf sofort weiter kühlen. Die Kühlkette sollte nicht unterbrochen werden.
Woran erkenne ich frischen Fisch?
EU-Schema für Konsumenten
| Frisch | Finger weg | |
|---|---|---|
| Ganzer Fisch | ||
| Geruch | leicht, angenehm, erinnert an Algen | sauer, riecht nach Ammoniak |
| Haut | kräftig, glänzende Farbe, wasserklarer Schleim | weich, stumpfe Farbe, matter Schleimüberzug |
| Augen | prall, glänzend, schwarz-glänzende Pupille | eingesunken, matt, milchig graue Pupille |
| Kiemen | leuchtende Farbe, feucht, glänzend, ohne Schleim | bräunlich, gelblich, trocken, milchiger Schleim |
| Muskelfleisch / Filet | ||
| Gesamteindruck | fest und elastisch, glatte Oberfläche, schimmernder Glanz | schlaff, raue Oberfläche, griessartig matt, gefleckt |
Lagerung
- Fisch im kühlsten Teil des Kühlschrankes lagern. Bei älteren Kühlschränken ist dies gleich oberhalb des Gemüsefachs. Tiefgefrorener Fisch gehört ins Gefrierfach.
- Fisch in tropfsicheren Behältern lagern, damit auslaufender Saft nicht den Kühlschrank und andere Lebensmittel verunreinigt.
- Fisch aus dem Offenverkauf möglichst noch am selben Tag oder spätestens am Tag nach dem Kauf konsumieren. Bei abgepacktem Fisch ist die Datierung massgebend.
Verarbeitung
- Fisch im Kühlschrank auftauen oder bei sofortiger Verarbeitung unter fliessend Wasser.
- Bretter und Messer, die mit rohem Fisch in Berührung gekommen sind, anschliessend sofort mit Seife und heissem Wasser waschen.
- Um Bakterien und Parasiten abzutöten, muss Fisch so lange erhitzt werden, bis das Fleisch sein glasiges Aussehen verloren hat und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.
- Soll der Fisch roh konsumiert werden und ist die «Sushi-Qualität» nicht garantiert, sollte der Fisch vor der Verarbeitung während mindestens zwei Tagen tiefgefroren sein.
