Aus sauer wird süss – dank Wunderbeeren

Eine kleine, rote Beere sorgt für einen Aha-Effekt im Mund. Das Eiweiss Miraculin erledigt das Geschmackswunder so effizient, dass es in Zukunft auch in Limonaden zum Einsatz kommen könnte.

Drei Wunderbeeren an einem Zweig. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Verblüffender Effekt: Wunderbeeren wachsen an immergrünen Bäumchen. Die Frucht hat einen niedrigen Zuckergehalt und milden Geschmack. SRF

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Wunderbeeren selbst probieren

Im Botanischen Garten der Universität Basel können Sie selbst testen, wie die Wunderbeeren schmecken und den Geschmackssinn auf den Kopf stellen: am Sonntag, 9. Juni, von 11-17 Uhr im Tropenhaus. Mehr Infos

Bei uns ist sie nicht erhältlich. Die unscheinbare, rote Beere stammt aus Westafrika – und ist in der Lage unseren Geschmacksinn gehörig durcheinander zu bringen. Wer eine Wunderbeere gegessen hat, dem schmecken saure Nahrungsmittel süss. Wenigstens eine Zeit lang.

Ursache für diese Verschiebung des Geschmacksinns ist  das Eiweiss Miraculin, das im Fruchtfleisch der Beere steckt. Miraculin allein ist nicht süss, aber es dockt an die Süss-Rezeptoren an, die auf der Zunge liegen. Wenn wir dann zum Beispiel in das Fruchtfleisch einer Zitrone beissen, verändert das Protein seine Form und löst dadurch den Reiz «süss» aus.

Forscher auf der Spur des Effekts

«Miraculin ist ein sehr aussergewöhnliches Eiweiss», sagt Molekularbiologe Loïc Briand von der Université Burgogne in Dijon gegenüber «Einstein», «uns ist kein anderes Protein bekannt das in der Lage wäre, den Geschmacksinn zu verändern.» Er hat die Wirkungsweise auf molekularer Ebene studiert und analysiert.

Gemäss Briand könnte das Eiweiss vor allem für die Getränke-Industrie spannend sein. Süssgetränke wie Orangenlimonade enthalten meist auch Säure. Kombiniert mit Miraculin würde diese Säure einen süssen Geschmack auslösen – ohne Zucker und damit ohne viele Kalorien.

Ob sich ein entsprechender Süssstoff auf dem Markt durchsetzen könnte, hängt allerdings davon ab, wie günstig sich das Eiweiss gewinnen lässt. Die Pflanze selbst ist ziemlich anspruchsvoll, was ihre Kultivierung angeht. Zudem hängen die Beeren nur wenige Tage an den Zweigen und verderben sehr schnell. Es müsste also gelingen, Miraculin in grossen Mengen von genveränderten Mikroorganismen herstellen zu lassen.

Offene Fragen zur Lebensweise

Während die Funktionsweise des Eiweisses gut erforscht ist, ist über die Pflanze selbst kaum etwas bekannt. Für den Botaniker Heinz Schneider vom botanischen Garten der Uni Basel ist das typisch: Kaum jemand interessiere sich für die Pflanzen am Wildstandort. So weiss man bis heute nicht, wie der Baum, der etwa vier Meter hoch werden kann, seine Samen verbreitet. Es könnte durch Vögel geschehen, aber auch durch Affen oder kleine Säugetiere.

Unbekannt ist ebenfalls, ob das Miraculin auch einen Einfluss auf den Geschmacksinn dieser Tiere hat. Aus der beschränkten Sicht der Menschen hat die Wunderbeere also vorläufig nur einen Zweck: die unreifen Erdbeeren der Vorsaison zu versüssen oder uns lustvoll in eine Zitrone beissen zu lassen.

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