«Achtung Rutschgefahr» – doch an diesem eisig verschneiten Januarmorgen ausnahmsweise nicht wegen Glatteis, sondern wegen Mehl. SRF 1 war zu Besuch in der Backstube der Bäckerei Lyner in Winterthur, um den Geheimnissen des traditionellen Königskuchens auf die Schliche zu kommen.
Laut des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes ist der Dreikönigskuchen die populärste Tagesaktion für Bäckereien in der Schweiz. Rund 2 bis 3 Millionen Kuchen wandern dieser Tage über die Bäckerei- und Ladentheken landauf, landab.
Von der Bohne zum Marketing-Gag
Doch von vorne: Brotforscher Max Währen recherchierte als junger Mann intensiv am Königsthema. Der Ursprung des Kuchens liegt gemäss Währen bei den Römern, die Ende Dezember per Los einen Eintageskönig kürten.
Der Brotforscher stiess auch auf Hinweise, dass die Tradition vielleicht sogar bis zu drei Jahrtausenden vor Christus bereits ins Rollen kam.
Währen kreierte an der Luzerner Bäckerfachschule Richemont zusammen mit seinem Freund, Bruno Heilinger, der zugleich Zentralsekretär des Schweizerischen Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes war, ein Rezept für den Dreikönigskuchen. Das Rezept reproduzieren auch heute noch viele Bäckereien. Aus diesem in den 50er-Jahren geschaffenen Hefekuchen wurde über die Jahrzehnte für Gross- und Kleinbäckereien ein gutes Geschäft. So auch für die Bäckerei Lyner in Winterthur.
Ein Goldvreneli im Dreikönigskuchen
Der 6. Januar ist für das Bäckereigewerbe extrem wichtig geworden: «Für unser Geschäft ist der Dreikönigstag sehr zentral, es ist einer der umsatzstärksten Tage des Jahres», sagt Bäckermeister Peter Lyner von der Bäckerei Lyner im winterthurischen Wülflingen.
Die traditionelle Bohne zur Kür des Königs ist aber zumindest in den meisten Bäckereien nur noch Geschichte. Heutzutage verwendet man Königsfiguren aus Plastik, sagt Lyner.
Für besondere Kuchen gäbe es aber auch spezielle Wünsche von Kunden. So zum Beispiel sei es auch schon vorgekommen, dass auf Bestellung ein Goldvreneli in einem Königskuchen Platz gefunden hätte.
So wird der Dreikönigskuchen gemacht
Auch die Bäckerei Lyner orientiert sich am Grundrezept aus der Luzerner Bäckerfachschule. Jede Bäckerei hat aber eine eigene Variante, teils auch angepasst an die hauseigenen Backöfen.
Bäckerin Marlene Trunninger verteilt Weizendunst auf dem Tisch in der Bäckerei Lyner. Weizendunst ist gröber als Mehl, das acht Stunden in der Luft bleibe. Das sei nicht gesund zum Einatmen, sagt die Bäckerin. Ein Teigstück kommt auf eine Platte, dann wird es bis an den Rand gepresst «aufgeschliffen», die grossen Teile in der Mitte werden von Hand rund gemacht. Auch die Könige werden von Hand in die Teiglinge eingearbeitet.
Bäckerlehrling Efe weiss, wo der König verstaut wird: «Immer unten rechts», sagt der Nachwuchsbäcker mit einem Schmunzeln.
Mit Dreikönigskuchen Rekorde gebrochen
Der über 120 Jahre alter Bäckerei-Betrieb Lyner in Winterthur-Wülflingen zelebriert den Dreikönigstag ganz besonders fest: Nationale Bekanntheit erlangten sie durch den bis heute ungebrochenen Weltrekord für den grössten Dreikönigskuchen aus dem Jahr 1994.
Der Kuchen hatte damals einen Durchmesser von 10 Metern und ein Gewicht von rund einer Tonne. Der Kuchen bestand aus ca. 22'000 bis 24'000 Einzelteilen.
