Im Laden kosten Bio-Champignons rund 50 Prozent mehr als konventionell gezüchtete. Ein Konsument aus Solothurn fragt nach dem Grund für diesen Preisunterschied. Denn: Die biologische und die konventionelle Pilzzucht würden sich doch kaum unterscheiden.
Im luzernischen Wauwil lassen sich die beiden Methoden vergleichen. Dort stehen die konventionelle Champignonzucht der Wauwiler Champignons AG und die biologische Zucht der Fine Funghi AG mit Sitz in Gossau ZH gleich nebeneinander. Fine Funghi ist eine Tochterfirma der Wauwiler Champignons AG.
«Die Anlagen und die Firmenleitung sind strikt getrennt», sagt Roland Vonarburg, Inhaber und Geschäftsleiter der Wauwiler Champignons AG. Er ist auch Verwaltungsratspräsident von Fine Funghi. Denn Bio Suisse schreibe vor, dass ein konventioneller Betrieb nicht gleichzeitig Bio produzieren dürfe. Die beiden Zuchtanlagen in Wauwil teilen sich aber das Personal. Das ist erlaubt.
«Die Produktion läuft genau gleich», bestätigt Vonarburg: «Die Anlagen an sich und die Klimasteuerung sind identisch. Und wir brauchen dasselbe Knowhow.» Dennoch kosten Bio-Champignons rund 50 Prozent mehr als konventionelle. «Der grosse und wesentliche Unterschied ist das teurere Substrat», sagt Vonarburg. Bei Bio-Champignons muss dieses rein biologisch zusammengesetzt sein.
Die Schritte der Champignonzucht
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Bild 1 von 6. Einfüllen: Das Champignonsubstrat mit dem Mycel wird in fünfstöckige Beete eingefüllt. Bildquelle: SRF.
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Bild 2 von 6. Das Substrat: Dieses Bio-Substrat ist mit weisser Pilzbrut, dem Mycel, durchzogen. Bildquelle: SRF.
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Bild 3 von 6. Die Pilze wachsen: Nach einigen Tagen spriessen die Champignons. Bildquelle: SRF.
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Bild 4 von 6. Die Ernte: Pilz-Pflückerinnen im Einsatz. Bildquelle: SRF.
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Bild 5 von 6. KI hilft beim Pflücken: Ein Gerät mit künstlicher Intelligenz zeigt die reifen Pilze. Bildquelle: SRF.
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Bild 6 von 6. Kontrollieren, abpacken, ausliefern: Zum Schluss werden die gekühlten Pilze kontrolliert, in Folie verpackt, etikettiert und ausgeliefert. Bildquelle: SRF.
Schritt 1: Einfüllen
Zunächst werden lange Beete auf fünfstöckigen Metallgestellen mit einem speziellen Champignonsubstrat gefüllt. Dieses besteht in der konventionellen Pilzzucht aus Pferdemist, Hühnermist, Sojaschrot und Gips.
In der Bio-Pilzzucht ist es aus Bio-Stroh, Bio-Hähnchenmist, Bio-Sojaschrot und Gips. Das ist der grosse Unterschied. Das Substrat ist mit Pilzbrut, dem Mycel, geimpft. Es wird mit einer speziellen Erde gedeckt.
Schritt 2: Wachstum der Pilze
Im klimatisierten Kulturraum herrscht ein feuchtwarmes Klima, damit das Mycel gut wächst. Es wird regelmässig gewässert. Sobald alles mit Mycelfäden durchzogen ist, werden die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit gesenkt. Dieser «künstliche Herbst» stoppt das Wachstum des Mycels.
Nun beginnen die Champignons zu Wachsen (die Fruchtkörper des Mycels). Die Züchter beeinflussen dabei das Klima so, dass eine ideale Anzahl Pilze pro Quadratmeter wächst.
Schritt 3: Pflücken der Champignons
Ungefähr drei Wochen nach dem Einfüllen können die ersten Pilze gepflückt werden. Die Pflückerinnen ernten mit einer Hand jeweils drei Pilze und schneiden deren Füsse ab.
Die Champignons werden nach Grösse in Kartonschachteln sortiert. Sind nach einigen Tagen alle Pilze geerntet, wird das Substrat gewässert. Nach wenigen Tagen gibt es eine zweite Ernte.
Schritt 4: Kontrollieren, Abpacken, Ausliefern
Nach der Ernte werden die Pilze kontrolliert, gewogen und gekühlt. Danach werden die Kartons in Folie verpackt. Das verlangsamt die Alterung der Champignons. Nach der Etikettierung werden sie an die Kunden (z.B. Grossverteiler) ausgeliefert.
