Edles Gewürz - Safran zurück in Basel – jetzt wird das «rote Gold» geerntet

Ein Gärtnerei-Lehrbetrieb bringt die Gewürzpflanze wieder nach Basel. Die Ernte ist grosse Arbeit für kleines Gewicht.

Ein violettes Blütenmeer verzaubert Ende Oktober eine Gärtnerei in Basel, wenige Schritte vor der Grenze zu Frankreich. Diesem Moment ging lange Arbeit voraus: Jetzt wird die erste grosse Ernte eingeholt von Crocus Sativus, Safran.

40 Angestellte und 27 Lernende arbeiten in der LBB-Gärtnerei in Basels Westen, die Lukas Allemann seit 20 Jahren leitet. Zwischen Gemüse und Blumen gedeihen hier Safrankrokusse, aus praktischen Gründen in Pflanzkisten auf einem langen Tisch.

SRF/Hanna Girard

Diese Unterart des Krokus blüht einmal im Jahr, und zwar nicht im Frühling, sondern im Herbst, wenn es kühler wird. Sie war im Mittelalter nicht nur teures Handelsgut, sondern am Rheinknie ab etwa 1420 auch angebaut worden, doch nach einigen Jahrzehnten verlor sich diese Kultur hier wieder.

Wir sind mit Herzblut Pflänzeler.

Lukas Allemann Leiter der Gärtnerei der Lehrbetriebe beider Basel LBB

Safranpflanzen ans Rheinknie zurückgebracht hat Lukas Allemann, Leiter der Gärtnerei der Lehrbetriebe beider Basel LBB. Seine Frau und er würden auch im privaten Garten gerne etwas ausprobieren, erklärt der 61-jährige: «Wir sind mit Herzblut Pflänzeler.»

Inspiration aus dem Thurgau und dem Wallis

Inspiriert habe sie ein Freund, der im Thurgau seit ein paar Jahren Safran in grossem Stil anbaut und ihn auch in einem Rebberg im Wallis gepflanzt hat. In Mund VS ist Safran seit etwa dem 14. Jahrhundert heimisch, und er soll dort auch ununterbrochen kultiviert worden sein.

Allemanns erster Versuch hingegen schlug fehl: Er wollte den Safrankrokus im eigenen Rebberg im Basler Vorort Muttenz BL ansiedeln. «Das hat leider nicht funktioniert.» Zu viele andere Pflanzen stehen bei ihm zwischen den Rebzeilen, und so habe es viele Schnecken, die den Safran weggefressen hätten.

Das Herausschälen der Blütenstempel erfordert viel Fingerspitzengefühl. Am besten gelingt es, wenn die Blüte fast offen ist und die Fäden oben herausschauen.

SRF/Hanna Girard

So kam er auf die Idee, es in der Gärtnerei zu versuchen. Weil da aber keine grosse Fläche zur Verfügung steht, die das ganze Jahr brachliegen kann, kamen die Krokusknollen (botanisch sind es keine Zwiebeln) in Kisten, die auf Tischen stehen. So ist Ernten deutlich angenehmer als in gebückter Haltung am Boden.

Nur der obere rote Teil des Blütenstempels wird als Safran verwendet. Der hellere untere Teil ist bitter und wird weggeknipst.

SRF/Hanna Girard

Die zarte Pflanze macht sehr viel Arbeit, denn jede einzelne Blüte muss im jeweils besten Moment geerntet und von Hand sorgfältig zerlegt werden. Als Gewürz verwendet werden nur die roten Stempelfäden, die auf Seidenpapier getrocknet werden. Pro Blüte hat es meist nur drei Fäden, selten vier oder gar fünf.

Die abgetrennten Safranfäden werden zum Trocknen auf Seidenpapier ausgelegt.

SRF/Hanna Girard

Insgesamt 50 bis 60 Gramm Safran erwartet Lukas Allemann heuer aus der ersten, richtigen Ernte seiner 4000 Knollen, die er in Holland gekauft hatte. Eine grosse Büez: Tausend Blüten zu pflücken beschäftigt vier Personen in der Gärtnerei zwei Stunden lang.

Nicht nur in der Basler LBB-Gärtnerei wird heute Safrankrokus wieder angebaut. Derzeit seien rund 70 Produzenten in der ganzen Schweiz bekannt, die alle zusammen acht bis zehn Kilo Safran herstellten, sagt Silvia Bossard. Sie selber kultiviert das Gewürz seit 2007 im Aargau, mit bis zu 300'000 Knollen.

Das Rote Gold

Die Nutzung von Safran ist seit der minoischen Kultur der Bronzezeit in der Ägais dokumentiert, so auf einem Fresko von Santorini aus dem 16. Jahrhundert vor Christus. Zur Zeit der Phönizier, Griechen und Römer war er ein äusserst wertvolles Handelsgut - daher der Übername «Rotes Gold». Der Anbau ist in Spanien, Südfrankreich und Italien seit dem 13. Jahrhundert belegt, seit dem 15. Jahrhundert in Deutschland.

Safran-Zünfte

Mit zunehmender Dominanz arabischer Händler im Mittelmeerraum änderte das Gewürz auch den Namen; die griechische und lateinische Bezeichnung verloren an Bedeutung. Wie wichtig Safran und Gewürze im Mittelalter in der Schweiz waren, bezeugen auch Zünfte. In Zürich und Basel sind in deren prächtigen Liegenschaften heute Restaurants.

Auch das Walliser Dorf Mund, am Südhang über der Rhone zwischen Brig und Visp gelegen, hat eine Safran-Zunft. Die ist jedoch deutlich jünger als der Anbau des Gewürzes. Als jahrhundertealte Tradition liess sich das Safran-Dorf 1998 als Marke eintragen. 2004 folgte die geschützte Ursprungsbezeichnung AOC.

Weltweiter Safran-Leader Iran

Durch den Klimawandel wird der Anbau auch immer weiter nördlich möglich. Unter anderem wird Safran seit ein paar Jahren im deutschen Bundesland Sachsen geerntet. Weltweit wird die Produktion auf gut 400 Tonnen geschätzt. Der überwiegende Teil davon stammt aus dem Iran.

In Basel ist Safran als Produkt indes noch ein zartes Pflänzchen. Derzeit trocknet Allemann die Blüten zu Hause, mit seiner Frau und Freunden.

Gelbe Finger nicht vom Rauchen

«Für etwa drei Wochen haben wir ganz gelbe Finger, meine Frau und ich – und es schmeckt im ganzen Haus nach Safran», sagt Allemann. Nachfrage sei trotz Liebhaberpreis von 10 Franken pro 0.1-Gramm-Döslein vorhanden. Im LBB-Webshop ist er jedenfalls gerade nicht greifbar.

Lukas Allemann hofft, dass die Gärtnerei sein Herzensprojekt nach seiner Pensionierung in vier Jahren weiterführt, zusammen mit den Lernenden. Im Frühling reiste er bereits nach Holland, um bei seinem Lieferanten zu schauen, wie dieser die Knollen vermehrt, damit es in Zukunft vielleicht auch in Basel gelingt.