Kaum hatte er das Restaurant Mammertsberg im thurgauischen Freidorf übernommen, wurde Silvio Germann zum «Koch des Jahres 2024» gekürt. Kurz darauf erhielt der 34-Jährige auch zwei von drei möglichen Michelin-Sternen. Silvio Germann arbeitete mehrere Jahre für den Bündner Stargastronomen Andreas Caminada. Heute sind sie Geschäftspartner.
Silvio Germann
Spitzenkoch
SRF News: Isst ein Spitzenkoch an Weihnachten eigentlich auch Fondue Chinoise?
Silvio Germann: Das gab es sicher auch bei uns zu Hause. Aber ich bin kein grosser Fan von Fondue Chinoise. Fleisch in eine Bouillon zu halten und danach etwas Sauce hinzuzugeben, das hat für mich zu wenig Geschmack.
Traut man sich noch, Sie privat zum Essen einzuladen?
Zum Glück ja! Generell sind die meisten Kollegen, die auch als Köche arbeiten, einfache Gäste. Da geht es vor allem darum, die gemeinsame Zeit zu geniessen. Was auf den Tisch kommt, ist zwar immer sehr gut – aber eigentlich zweitrangig.
Mein Credo ist, dass man sieht, was man isst. Kein Hokuspokus auf dem Teller.
Gault Millau hat Sie als «Koch des Jahres» ausgezeichnet. Kurz darauf haben Sie zwei Michelin-Sterne erhalten. Wie gehen Sie mit dem Druck um, den diese Auszeichnungen mit sich bringen?
Ich habe das Glück, ein so gutes Team zu haben. So etwas schafft man nur im Team. Ausserdem werde ich von meinem Geschäftspartner Andreas Caminada unterstützt. Wenn ich Fragen habe oder etwas nicht rund läuft, kann ich ihn jederzeit anrufen. Das gibt mir Sicherheit. Wir haben im ersten Betriebsjahr schon so viel erreicht, obwohl wir uns nicht unter Druck gesetzt haben. Ich habe meinem Team gesagt, dass wir uns jetzt nicht verstellen sollen.
Es gibt sogenannte «Signature Dishes», typische Gerichte, welche die Handschrift eines Kochs ausmachen. Was macht Silvio Germann aus?
Wir sind erst seit einem Jahr in Mammertsberg und noch auf der Suche. Mein Credo ist: Man sieht, was man isst. Kein Hokuspokus auf dem Teller. Es sind einfache Produkte, die wir so gut wie möglich umsetzen wollen. Ein Gericht, das von Anfang an auf der Karte steht, sind Gnocchi mit Kastanien und Nussbutter. Das kommt sehr gut an. Aber ich möchte uns ständig verändern und verbessern. So wird es auch für die Mitarbeitenden nicht langweilig.
Wo holen Sie sich Inspiration?
An verschiedenen Orten. Einerseits im Team: Alle in der Küche bringen ihren eigenen Rucksack mit und wir tauschen uns aus. Andererseits bin ich aktuell viel im Auto unterwegs. Das ist der einzige Ort, wo ich nichts machen kann, ausser Radio und Musik hören. Deshalb mache ich mir dort viele Gedanken. Zudem gehe ich auch bei Kollegen essen.
Ich mag Kaviar und Trüffel. Aber sie müssen etwas Spezielles bleiben.
Was ist Ihr Festmenü an Silvester?
Es sind etwa zwölf Gänge mit grösseren und kleineren Gerichten. Ich muss langsam hinter die Bücher, es steht nämlich noch nicht fest, aber es wird sicher gut! (lacht)
Gehören dazu auch besondere Zutaten wie Kaviar oder Trüffel oder muss das gar nicht sein?
Ich mag diese Dinge. Deshalb ist es für mich okay, wenn Kaviar und Trüffel ab und zu auf den Teller kommen. Aber sie müssen etwas Spezielles bleiben. An Silvester werden sie bei uns auf der Karte stehen.
Das Gespräch führte Karin Portmann.
