Der Mittagsservice im Gourmetrestaurant «Berceau des Sens» beginnt mit einem Appell. Alle da. Der Chef de Service erklärt seinem Team, worauf es ankommt: die Begrüssung am Tisch, der Ablauf, die richtige Präsentation der Speisekarte.
17 Studierende stehen vor ihm. Für sie ist der Service ungewohntes Terrain. Trotzdem bedienen sie heute Gäste in einem Restaurant, das von der Gourmetbibel Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde – als einziges Ausbildungsrestaurant weltweit.
Das «Berceau des Sens» gehört zur EHL Hospitality Business School hoch über Lausanne. Die Schule, früher bekannt als École hôtelière de Lausanne, ist eine der renommiertesten Ausbildungsstätten der internationalen Hospitality-Branche. Immer wieder landet sie in internationalen Rankings auf Platz eins.
Doch bevor die Studierenden hier lernen, wie man ein Hotel führt, müssen sie die Grundlagen beherrschen: kochen, putzen, servieren und mit ganz verschiedenen Menschen umgehen.
Eine Geschichte kochen
Auch in der Ausbildungsküche geht es nicht nur ums Handwerk. Im Kochatelier von Chefkoch Philippe Launois bekommen Studierende im Vorbereitungsjahr folgende Aufgabe: Sie sollen ein Menü für eine Fluggesellschaft entwickeln. Auf dem Tisch liegen Lachs und Gemüse. Die Zutaten sind vorgegeben, die Idee dahinter nicht.
«Das Kochen ist nur die Hälfte der Aufgabe», sagt Launois. Entscheidend sei, dass das Gericht eine Geschichte über die Destination des Fluges erzähle. Zwei Stunden haben die Studierenden Zeit, dann muss das Menü auf dem Tisch stehen und die Geschichte dazu präsentiert werden.
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Bild 1 von 3. Die Aufgabe für die Studierenden: Ein Flugzeugmenü, das eine Geschichte erzählt. Bildquelle: SRF / Roman Fillinger.
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Bild 2 von 3. Chef Philippe Launois erklärt die Aufgabe. Bildquelle: SRF / Roman Fillinger.
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Bild 3 von 3. Das Kochatelier in der Grossküche. Bildquelle: SRF / Roman Fillinger.
Myriam und Maxime entscheiden sich für eine asiatisch inspirierte Kreation. Lachs mit Ingwer, Zitrone und Sojasauce, Süsskartoffeln und Blumenkohl mit Zitronen-Ingwer-Joghurt.
Am Ende ist das Gericht schmackhaft, Chef Launois dennoch nicht zufrieden. Das Gericht erzähle keine überzeugende Geschichte, findet er, und fordert Myriam und Maxime auf, künftig mutiger und kreativer zu sein. Ganz nach dem Motto, das er an diesem Nachmittag mehr als einmal wiederholt: «Push, push, push.»
Ausbildung für Herz, Geist und Hände
Die Verbindung von handwerklicher Arbeit, kreativem Denken und Gastfreundschaft ist das Grundprinzip an der EHL. Die Studierenden sollen nicht nur Management-Theorien lernen, sondern auch verstehen, was die Arbeit in einem Hotel oder Restaurant tatsächlich bedeutet. «Wir bilden Herz, Geist und Hände aus», sagt Achim Schmitt, Professor für strategisches Management und Dekan an der EHL.
Dazu gehört auch, dass die meisten Studierenden im ersten Ausbildungsjahr eng zusammenleben. In der Résidence auf dem Campus wohnen viele von ihnen zum ersten Mal in einer internationalen Gemeinschaft.
Alle müssen hier alles machen.
Eine Schlüsselkarte öffnet die Tür. Auch dahinter sieht es aus wie in einem Hotelzimmer: zwei Betten, zwei Schreibtische, ein Bad. Wie im Hotel gibt es auch hier Housekeeping. Studierende müssen teilweise die Zimmer ihrer Kolleginnen und Kollegen reinigen.
Für Montana Witschi, die bald ihren Bachelor abschliesst, ist das entscheidend. «Alle müssen hier alles machen», sagt sie. «Putzen, kochen, bedienen – und zusammenarbeiten.»
Sie erinnert sich gerne an ihre Zeit im Vorbereitungsjahr zurück. Ihre Zimmerkollegin kam aus Indien. Am Sonntagabend assen die beiden manchmal gemeinsam auf dem Boden ihres Zimmers und teilten Essen aus der Schweiz und aus Indien.
Aus solchen Begegnungen sei eine Gemeinschaft entstanden, sagt Witschi.
Ein Netzwerk rund um die Welt
Dieses Gemeinschaftsgefühl ist später ein zentraler Teil des EHL-Netzwerks. Die Schule verspricht ihren Absolventinnen und Absolventen Kontakte rund um den Globus.
Auch in Singapur hat die EHL einen Campus
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Bild 1 von 3. Studierende aus über 100 Nationen lernen an der EHL in Singapur. Bildquelle: EHL.
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Bild 2 von 3. Der Campus Singapur befindet sich auf einem 1,9 Hektar grossen Gelände mit Gärten. Bildquelle: EHL.
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Bild 3 von 3. Die Studierenden müssen sich nach einem spezifischen Dresscode kleiden. Bildquelle: EHL.
Tessa Chaffey ist für das Alumni-Netzwerk verantwortlich. Für die EHL-Absolventinnen und ‑Absolventen sei dieses Netzwerk eine Art Anker.
Überall auf der Welt kann man Kontakt mit ehemaligen Absolventen aufnehmen.
Rund 73 sogenannte «Stämme» gibt es weltweit – lokale Gruppen von ehemaligen Studierenden. Wer irgendwo neu ankommt, kann auf Unterstützung zählen.
Auch Viet Anh aus Frankreich sieht darin einen wichtigen Grund, warum er sich für die EHL entschieden hat. Neben dem Ruf der Schule sei vor allem das internationale Netzwerk entscheidend gewesen.
«Egal, wo man auf der Welt ist: Man kann Kontakt mit ehemaligen Absolventinnen und Absolventen aufnehmen», sagt er.
Wie viele Studierende hier, verspricht sich Viet Anh davon einen entscheidenden Schub für seine Karriere. Der Franzose will später in einem Hotel arbeiten. Rund die Hälfte seiner Mitstudierenden wechselt in andere Branchen. Sie arbeiten bei Fluggesellschaften, Luxusmarken oder in der Finanzindustrie – überall dort, wo neben Fachkenntnissen der persönliche Umgang zählt.
Eine elitäre Schule?
Dafür zahlen die Studierenden viel Geld. Für Schweizer Studierende oder Personen mit Wohnsitz in der Schweiz kostet der Bachelor rund 86'000 Franken, für internationale Studierende fast das Doppelte, Kost und Logis nicht inbegriffen. Kein Wunder, gilt die EHL als elitär.
Studierende, Professoren und Absolventinnen widersprechen. Der Tenor: Obwohl hier viele in Hemd und Anzug herumlaufen, obwohl Jeans und Turnschuhe verboten sind, obwohl hier alle so smart wirken, sei die Schule bodenständig.
Vielleicht pflegten einige das Bild der exklusiven Schule auch bewusst, sagt Tessa Chaffey. Sie wollten einen «Buzz» kreieren, zeigen, dass ein Abschluss der EHL etwas Besonderes sei.
Für Nadine Hunkeler, Finanzberaterin und Leiterin des Alumni-Stamms in Zürich, verbindet die EHL-Absolventinnen und -Absolventen eine gemeinsame DNA.
«Wir alle sind gerne Gastgeber, kümmern uns, versuchen zu verstehen, was andere Menschen brauchen», sagt sie. Das gelte auch unter den Alumni. Man helfe und stütze einander.
Keine Katastrophe im Gourmettempel
Zurück im Luxusrestaurant «Berceau des Sens». Der Mittagsservice ist vorbei. Ohne grosse Katastrophen, sagt Thomas Fefin, Manager des Restaurants. Dass Teller auf den Boden scheppern, Wein über den Gästen verschüttet wird, passiere nie.
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Bild 1 von 3. Auch die kunstvolle Präsentation gehört dazu. Bildquelle: EHL.
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Bild 2 von 3. Luxus auf dem Teller. Bildquelle: EHL.
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Bild 3 von 3. Im Ausbildungsrestaurant werden Mittag- und Abendessen serviert. Bildquelle: EHL.
Kleine Malheurs hingegen gehörten dazu, sagt Fefin, selbst ausgezeichnet mit dem Titel «Meilleur Ouvrier de France». Aber das wüssten und akzeptierten die Gäste. Schliesslich sei dieses Gourmetrestaurant vor allem ein Ort zum Lernen.
Dekan Achim Schmitt ist überzeugt, dass die EHL mit ihrem starken Akzent auf der Entwicklung von sozialen Kompetenzen gut gerüstet ist für ein Zeitalter, in dem die künstliche Intelligenz immer mehr Arbeiten übernimmt.
Mit dem Charme und den geschliffenen Umgangsformen der meisten EHL-Studierenden kann sich auf jeden Fall kein Chatbot messen.
