Zu alte Milch - Kühe melken sich selber – Problem für Bezeichnung als Emmentaler

Weil Kühe selbst bestimmen, wann sie vom Roboter gemelkt werden, ist ein Teil der Milch zu alt für Emmentaler. Eine Regeländerung soll Abhilfe schaffen. Doch darüber ist ein Streit zwischen der Sortenorganisation und dem Bund entbrannt.

Worum geht es? Die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland will, dass das Pflichtenheft geändert wird: Neu soll ein Käse auch dann Emmentaler heissen dürfen, wenn die Milch innert 29 Stunden verarbeitet wird. Bisher sind es 24 Stunden. Am 22. Juni kommt es am Bundesverwaltungsgericht in St. Gallen zu einer Verhandlung.

Was ist ein Pflichtenheft? Das ist ein strenges Regelwerk zu Produktionsmethoden. Hersteller müssen es einhalten, wenn ihr Produkt einen geschützten Namen tragen soll – ein Käsehersteller etwa muss das Pflichtenheft des Emmentalers einhalten, wenn er seinen Käse Emmentaler nennen will, oder jenes des Gruyères, wenn er ihn als Gruyère verkaufen will.

Die Qualität des Emmentalers ist ein Verkaufsargument – auch im Ausland. Im Bild der deutsche Landwirtschaftsminister Cem Özdemir (rechts) am Schweizer Stand einer internationalen Messe für Ernährung und Landwirtschaft 2024 in Berlin. Links steht Urs Schlüchter, Direktor von Emmentaler Switzerland.

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Im Pflichtenheft des Emmentalers steht unter anderem, die Kühe sollen vor allem Gras und Heu fressen (70 Prozent) und ihre Rohmilch soll spätestens 24 Stunden nach dem Melken in einem Kupferkessel verarbeitet werden. Mit den Pflichtenheften sollen die typischen Eigenschaften traditioneller Lebensmittel bewahrt werden.

Warum will Emmentaler Switzerland weniger frische Milch im Emmentaler? Viele Kühe werden heute von Melkrobotern gemolken. Dabei entscheiden die Kühe selbst, wann sie gemolken werden – das ist besonders Kuh-freundlich. Das Problem: Die Milch, die kurz nach der täglichen Abholung gemolken wird, ist «zu alt», um für Emmentaler verwendet zu werden. Deshalb will Emmentaler Switzerland die Frist von 24 auf 29 Stunden erhöhen, damit keine Milch verloren geht.

Bei einem Melkroboter können sich Kühe melken lassen, wann immer sie wollen. Der Arm des Roboters platziert die Gummis an den Zitzen.

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Warum ist das Bundesamt für Landwirtschaft dagegen? Das Bundesamt will das Pflichtenheft für Emmentaler nicht lockern, weil es Alternativen sieht: Man könne die Melkroboter nach dem Abholen der Milch für einige Stunden sperren oder einen separaten Milchtank anschaffen – oder aber einfach die Milch zweimal täglich abholen, wie es übrigens beim Gruyère grundsätzlich vorgesehen ist.

Wie ist es bei anderen Käsesorten? Im Pflichtenheft des Gruyères steht: Die Milch muss zweimal am Tag an die Käserei geliefert werden, und zwar sofort nach dem Melken. Nur alte Genossenschaften dürfen unter bestimmten Bedingungen einmal am Tag liefern. Beim Sbrinz muss die Milch spätestens 24 Stunden nach dem ältesten Gemolkenen verarbeitet werden. Und für Tessiner Alpkäse muss die Milch spätestens 18 Stunden nach dem ersten Melken im Kupferkessel zu Käse verarbeitet werden.

Was sagt der Konsumentenschutz? «Qualität und Sicherheit von Rohmilchkäse stehen und fallen mit einer hygienischen Verarbeitung», schreibt Josianne Walpen, Leiterin Ernährung bei der Stiftung für Konsumentenschutz. Die Milch für Emmentaler werde ja lediglich auf 40 Grad Celsius erhitzt. «Eine fünf Stunden längere Frist für die Verarbeitung der Milch ist aus Sicht der Qualität und auch des Gesundheitsschutzes nicht angebracht.» Die Stiftung sieht nicht ein, warum dem Emmentaler Käse grosszügigere Vorgaben gewährt werden sollen als anderen Rohmilchkäsesorten. Es habe seinen Grund, weshalb die Rohmilch so rasch verarbeitet werden soll. Das sei zum Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten wesentlich und liege auch im Interesse der Branche. «Der Schaden wäre enorm, wenn es Sicherheitsprobleme gäbe oder sogar Menschen erkranken würden.»

Nicht der erste Streit:

Vor gut einem Jahr hat Emmentaler Switzerland vor dem Bundesverwaltungsgericht einen Sieg errungen. Damals ging es um die Löcher im Emmentaler. Diese sind immer kleiner geworden, weil aufgrund des hygienischen Melkens kaum noch Heustaub in die Milch gelangt. Das Bundesamt für Landwirtschaft wollte die künstliche Zugabe von Heublumenpulver nicht zulassen, das sei keine traditionelle Herstellung mehr. Ein Emmentaler müsse sich vom industrialisierten Grosslochkäse wie Edamer unterscheiden, das könne man als Konsument bei einer geschützten Ursprungsbezeichnung erwarten. Doch vor Bundesverwaltungsgericht verfingen diese Argumente nicht: Es erlaubte die Zugabe des Pulvers. Inzwischen steht im Pflichtenheft des Emmentalers bei den zugelassenen Hilfsstoffen auch «Lochansatzpulver».

Verfahrensnummer: B-9250/2025