Tiefpreise - «Ein Franken für ein Pfünderli? Der Wert ist viel höher»

Fast jede Woche schliesst eine Bäckerei. Grossverteiler verkaufen zu Tiefpreisen. Die Branche will mit Qualität punkten.

«Ein Franken für ein Pfünderli? Der Wert ist viel höher», sagt Elisabeth Neff im Eco Talk. Peter Lyner ergänzt: «Ich muss dem Kunden erklären, warum mein Produkt 3.90 Franken wert ist.»

Die Sätze zeigen, wie viel Herzblut aber auch unternehmerisches Denken in der Schweizer Bäckerbranche gefragt sind. Elisabeth Neff ist Mitinhaberin des Ostschweizer Familienunternehmens Panetarium in Sirnach. Peter Lyner ist Bäckermeister in vierter Generation aus Winterthur und Vorstand des Branchenverbands SBC.

Kampfpreise der Grossverteiler und Discounter

Die Leidenschaft ist auf dem Prüfstand, denn Aldi senkte im Herbst den Preis für ein «Pfünderli», also ein 500-Gramm-Brot, auf 99 Rappen. Migros, Coop und Lidl zogen nach. Aldi sagt auf Anfrage von SRF, dank der Preissenkung habe man die Verkäufe um 35 Prozent gesteigert.

Zwei Drittel aller Brote werden nicht beim Bäcker gekauft. Viele Konsumentinnen und Konsumenten greifen beim Wocheneinkauf automatisch auch beim Brot zu.

Plädoyer für Qualität

Neff sieht die Herausforderung weniger im einzelnen Preiskampf, sondern in der grundsätzlichen Wertediskussion. Nachhaltige, handwerkliche Produktion mit hochwertigen Rohstoffen könne nicht zum Dumpingpreis erfolgen.

Fast jede Woche schliesst eine Bäckerei – die Zahlen

Für 2.6 Milliarden Franken haben Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten im Jahr 2024 Brot und Backwaren eingekauft. Das entspricht einer Gesamtmenge von 266'000 Tonnen.

Dabei wird nur noch jedes dritte Brot beim Beck gekauft: Schweizer Detailhändler, ausländische Discounter oder Tankstellen verkaufen den Rest.

Fast jede Woche schliesst in der Schweiz statistisch eine Bäckerei. So hat sich die Anzahl Bäckereien seit Anfang des Jahrtausends von 2500 auf 1200 halbiert. Sie gehen Konkurs oder werden von der Konkurrenz aufgekauft.

Die Ursachen sind laut Branchenvertretern vielschichtig: Die Betriebe kämpfen mit steigenden Kosten für Personal und Rohstoffe. Sie verlieren Kunden an die Detailhändler und Discounter, die mit tiefen Preisen locken. Und es gibt auch hausgemachte Probleme: Etwa die falsche Standortwahl oder eine fehlende Positionierung im Markt.

Quellen: Bundesamt für Landwirtschaft / Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC

Wenn Preis und Wert auseinanderdriften, leide langfristig die Qualität – und damit auch die Volksgesundheit. Ihr Betrieb produziert konsequent selbst.

Der Präsident des Verbands der Bäcker und Confiseure in Genf, Eric Emery, bezeichnete Billigbrot von Aldi und Co. bei RTS als «totes Brot» und geschmacklich «völlig anders.» Die Grossverteiler Aldi, Lidl, Migros, Coop und Denner wehrten sich. Aldi schrieb darauf, ihr Brot sei «hochwertig, nährstoffreich und bekömmlich».

Flucht nach vorne?

Peter Lyner gewinnt der Tiefpreisdebatte auch Positives ab. Sie habe der Branche Aufmerksamkeit verschafft. Entscheidend sei, den Mehrwert glaubwürdig zu vermitteln.

«Wir müssen den Mut haben, unsere Preise zu verlangen», sagt Lyner. Jede Bäckerei habe andere Grundkosten, Einkaufspreise und Strompreise. «Verlange ich zu wenig, fehlt mir irgendwann das Geld. Werden unsere Preise nicht mehr bezahlt, mache ich mich überflüssig.»

Was muss die Branche tun?

Für Elisabeth Neff ist klare Positionierung zentral. Sie setzt auf Standorte mit hoher Frequenz – etwa an Bahnhöfen – und auf Kundinnen und Kunden «unterwegs». Sichtbarkeit und Parkplätze seien matchentscheidend.

Seit Kurzem beliefert ihre Bäckerei auch Volg, «zu unseren Preisen», so die Bedingung. Das sei aber kein Hindernis, denn die Strategie der Fenaco-Tochter Volg sei nicht, möglichst günstig zu verkaufen.

Es braucht ein «Leaderprodukt»

Lyner setzt auf ein starkes «Leaderprodukt». Bei ihm sei es die Wähe – Qualität, Know-how und Konstanz schafften Wiedererkennung, sagt er. «Du brauchst ein Produkt, für das man dich kennt.»

Auch beim Personal zeigt sich Wandel: steigende Löhne, neue Lebensentwürfe, mehr Frauen in der Backstube. Der Bäcker-Mindestlohn beträgt für Produktion und Verkauf 4500 Franken pro Monat.

Neff und Lyner bilden beide aus; Lyner beschäftigt 13 Lernende. Trotz frühmorgendlichem Arbeitsbeginn leidet die Branche nicht unter Fachkräftemangel. In der Schweiz lassen sich zurzeit rund 2100 Lernende zur Bäckerin oder zum Bäcker ausbilden.

Die beiden Familienunternehmen müssen sich keine Sorgen um die Nachfolge machen. Die nächste Generation stehe in den Startlöchern.