Zucht mit Herzblut - Die Hürden für Hirschfleisch sind hoch

Import-Wildfleisch dominiert. Dabei züchten in der Schweiz Menschen mit Leidenschaft Hirsche. Doch die Hürden sind hoch.

«Kommt, Weiber, kommt!» Wer zusieht, wie Christoph Luder seine Hirsche füttert, spürt sofort: Zwischen dem Hirschzüchter und seinen Tieren besteht ein besonderes Verhältnis. «Es sind wirklich schöne und stolze Tiere», sagt er. «Manchmal sitze ich nur so da und schaue ihnen zu.»

Christoph Luder mit seinen Tieren.

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Hirsche prägen seinen Alltag seit fast dreissig Jahren – auf Luders 4.5 Hektar-grossen Grundstück im bernischen Grasswil hält er 45 Rothirsche.

Ökologischer geht es kaum, Hirsche vor Ort zu erlegen.

Christoph Luder Hirschhalter

Luder lebt nicht von der Hirschzucht allein; Ackerbau gehört ebenfalls zu seinem Betrieb. Doch 16 Hirsche konnte er dieses Jahr verkaufen. Geschossen werden sie aus dem Hochsitz auf dem Hirschgehege. Die Tiere werden per Kopfschuss betäubt und werden danach innert Minuten zur Metzgerei gebracht. «Ökologischer geht es kaum», sagt er – und meint damit sowohl Transportweg als auch Haltung.

Schweizer Wild in Zahlen

Rund 2'300 Tonnen Wildfleisch wurden 2024 in die Schweiz importiert. Vom Fleischkonsum machen Schweizer Hirsche nur 37.4 Prozent aus, gemäss Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft.

400 Gramm Wildfleisch wurden pro Kopf in der Schweiz verzehrt, 152 Gramm davon Schweizer Fleisch aus Jagd und Gehegen.

20 Gramm, also nur gut 13 Prozent des konsumierten Wildfleischs aus der Schweiz, stammt aus Gehege-Wildhaltung, der Grossteil aus der Jagd, so die Vereinigung der Hirschhalter.

Hirsche aus Zuchthaltung gibt es in der Schweiz in rund 13'000 landwirtschaftlichen Betrieben, schätzt die Vereinigung. Rund 80 Prozent sind Damhirsche, der Rest sind Rothirsche.

Dennoch stammen nur gut ein Drittel des hierzulande konsumierten Wildfleisches aus Schweizer Jagd oder Zucht. Der Grossteil wird importiert, vor allem aus Osteuropa und Neuseeland, wo Fleisch ein Nebenprodukt der lukrativen Geweihproduktion ist.

Strenge Kontrollen in der Schweiz

Wer in der Schweiz einsteigen will, braucht Durchhaltewillen: Gehege sind teurer als für die Viehzucht, es gibt strenge Auflagen, und die 1.5-jährige Ausbildung zur Hirschhaltung ist obligatorisch.

Flavio Spielmann aus Muhen AG hat sie gerade abgeschlossen. Für ihn geht damit ein Kindheitstraum in Erfüllung.

Reich wird man damit sicher nicht.

Flavio Spielmann Hirschhalter

Rentieren? Das werde sich erst zeigen, sagt der gelernte Malermeister. Reich werde man sicher nicht – aber hoffentlich reiche es «für zwei, drei Nachtessen mit Kollegen».

Das Hirschfleisch von Christoph Luder wird vor Ort abgepackt.

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Bei Christoph Luder bringt der Verkauf von Hirschfleisch dieses Jahr rund 30'000 Franken. Seine Frau packt das Fleisch in der Kundenmetzgerei im Ort ab, verkauft wird vor allem an Private.

Der Stundenlohn bleibe bescheiden, sagt Luder, der auch Co-Präsident der Schweizerischen Vereinigung der Hirschhalter ist. Doch jammern wolle er nicht. Die Hirschzucht sei ein wertvoller Beitrag zu seinem Betrieb – und bei ihm sie hat Zukunft: Sein Sohn will sie weiterführen und sogar ausbauen.