Steinpilze im Risotto oder Eierschwämme in der Sauce: Sobald es draussen herbstlich wird, haben Pilze Saison. Immer mehr spriessen aus dem Boden. Doch wie findet man Pilze, wenn man noch nie welche gesammelt hat? Outdoor-Reporter Marcel Hähni macht sich mit Pilzkontrolleurin Käthi Weber auf die Suche.
Marcel Hähni
SRF 1 – Outdoor-Reporter
Wo finde ich Pilze?
«Eigentlich findet man überall Pilze, aber vor allem im Wald», sagt Käthi Weber. Eierschwämme wachsen oft auf eher moosigen Böden und in Nadelwäldern. Steinpilze oder Morcheln wachsen vor allem in Laubwäldern. Sie sind meist in grösseren Pilzgruppen zu finden. Flockenstielige Hexenröhrlinge oder Morcheln findet man vor allem in Laub- und Nadelwäldern. Auch in städtischen Wäldern gibt es Speisepilze.
Wie erkennt man, ob Pilze giftig sind?
Ob man einen Pilz essen kann oder nicht, sieht man ihm nicht einfach so an. «Entweder kennt man den Pilz und kann ihn einsammeln, oder man zeigt ihn lieber bei der Pilzkontrolle», sagt Käthi Weber. Auch Bücher zur Pilzbestimmung oder Apps können hilfreich sein.
Die Pilzkontrolleurin rät Anfängern: Wenn man einen Pilz an den Lamellen anschneidet und eine orange, milchige Flüssigkeit austritt, ist er essbar. Das seien so genannte Reizker. Wenn die Flüssigkeit jedoch milchig und weiss ist, sollte man sie lieber stehen lassen. Solche Pilze sind gemäss Weber schwieriger zu bestimmen und oft giftig oder ungeniessbar. Nur drei dieser Sorte seien Speisepilze. Wer diese kenne, könne sich bedienen.
Wie pflückt man Pilze?
Pilze sollte man gemäss Käthi Weber nicht herausziehen, da so meist der Stil abbricht. Für die Bestimmung sei es wichtig, dass die Pilze intakt sind. Die Pilzkontrolleurin nimmt meist ein Messer zur Hilfe. Sie setzt es unter dem Pilz an und hebt ihn vorsichtig heraus. Möglich ist auch, den Pilz aus dem Boden herauszudrehen.
Die Pilze legt man bestenfalls in einen Korb oder einen Stoffsack. Von Plastiktüten sollte man die Finger lassen. Da diese nicht luftdurchlässig sind, beginnen die Pilze darin zu gären und es kommt zu einer Proteinzersetzung, schreibt die Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz. Im Plastiksack können sich so Substanzen bilden, die zu gravierenden Vergiftungen führen können.
Wie viele Pilze darf ich mitnehmen?
Wer mehrere Pilze findet und bestimmen kann, um welche es sich handelt, kann alle ausgewachsenen Pilze mitnehmen. Kleine und alte Pilze sollte man stehen lassen, rät die Pilzkontrolleurin. Alte Pilze seien nicht mehr schmackhaft, jedoch wichtig für den Wald. Sie verlieren irgendwann ihre Sporen und sorgen für das Weiterbestehen der Sorte.
Wer Pilze sammeln möchte, sollte sich mit den Vorschriften des jeweiligen Kantons vertraut machen. In einigen Kantonen gibt es Mengenbeschränkungen und Schonzeiten. Informationen über Pilzkontrollstellen sowie kantonale und kommunale Pilzsammelbestimmungen sind auf der Website der schweizerischen Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane aufgelistet.
Wie bewahrt man Pilze auf?
Pilze können einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Kochen sollte man die Pilze nicht abwaschen, da sie sonst Wasser aufsaugen und an Aroma verlieren können. Abwischen reicht gemäss Käthi Weber aus, um den Dreck zu entfernen.
Pilzrezepte zum Herunterladen
Champignons sind eine der einzigen heimischen Pilzsorten, die auch roh gegessen werden können. Die Pilzkontrolleurin empfiehlt jedoch: «Pilze sollten gekocht gegessen werden, da rohe Pilze für viele Menschen schlecht verträglich sind.» Einige Pilze seien roh gar giftig und würden erst durchs Kochen geniessbar werden.
