Naturküche für zuhause - «Vom Feld auf den Teller» – alle Folgen, alle Rezepte

Naturköchin Rebecca Clopath stellt bei «G&G» erneut ihre liebsten Rezepte vor. Dabei setzt sie auf drei Dinge: Gesundheit, Kreativität und lokale Produkte.

Sommersalate mit Gemüse

Sommersalate mit Gemüse

Von vorne nach hinten: Tomatensalat, Kartoffelsalat, Fenchelsalat, Gurkensalat, Karottensalat und Brot

Sandro Sabatini

Fenchelsalat

100 g Fenchel

30 g Fenchelkraut

20 g Zitrone oder Orange

2 g Salz

20 g Öl

10 g Essig

1. Fenchel, Fenchelkraut, Zitrone und Orange fein schneiden. Salz hinzufügen.
2. Die Flüssigkeit der Orange und der Zitrone beigeben.
3. Öl und Essig hinzugeben. Alles gut mischen und abschmecken.

Karottensalat

100 g Karotten

10 g Karottengrün

20 g Brombeeren

40 g Sonnenblumenöl

20 g Apfelessig

Salz

1. Die Karotten fein hobeln und das Karottengrün fein schneiden.
2. Die Brombeeren (andere Beeren oder Früchte sind ebenfalls möglich) mit dem Sonnenblumenöl, dem Apfelessig und dem Salz zu einer Sauce vermischen.
3. Karotten und Karottengrün daruntermischen, damit alles mariniert ist, und anrichten.

Kartoffelsalat

200 g Kartoffeln

20 g Öl

20 g Senf

20 Salbeiblüten

1. Die rohen Kartoffeln fein schneiden und mit dem Öl anbraten.
2. Den Senf dazugeben und weitere fünf Minuten anbraten.
3. Mit Salz abschmecken.
4. Salbeiblüten zum Anrichten verwenden.

Gurkensalat

200 g Gurken

10 g Dill

2 g Pimpinella

2 g Koriander

40 g Joghurt

20 g Öl

10 g Essig

1. Die Gurken in Scheiben schneiden und mit etwas Salz marinieren.
2. Nach rund 20 Minuten den Saft der Gurken wegschütten.
3. Pimpinella und Koriander fein schneiden und mit dem Yoghurt, dem Öl und dem Essig vermischen.
4. Die Gurken dazugeben und abschmecken.

Tomatensalat

200 g Tomaten

40 g Kirschen

20 g Kräuter (Rucola, Pimpinella, Petersilie, Basilikum)

20 g Essig

30 g Öl

1. Die Tomaten in Scheiben schneiden und die Kirschen vierteln.
2. Alle Kräuter fein schneiden.
3. Öl und Essig über die Tomaten giessen.
4. Alles gut vermischen.

Graved Fisch mit Kräutern und Knusperbrot mit Sauerrahm

Graved Fisch mit Kräutern

Sandro Sabatini

4 Stück Saibling oder Forelle

5 % des Gewichts in Zucker

5 % des Gewichts in Salz

5 % des Gewichts in Kräutern

1. Die Fische filetieren und auf eine Waage legen.
2. Mit den restlichen Zutaten bestreuen und zwischen drei und sechs Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (je nach Grösse des Fisches).
3. Fisch aus dem Külschrank nehmen und in feine Tranchen schneiden.

Sud

50 g Zwiebeln

20 g Öl oder Butter

100 g Fischabschnitte

200 ml Wasser

100 g Rahm

1. Zwiebeln in Würfel schneiden.
2. Öl oder Butter in einem Topf erwärmen und etwas salzen. Die Zwiebeln beifügen, bis diese leicht bräunen.
3. Fischabschnitte beigeben und mitdünsten.
4. Nach rund fünf Minuten mit dem Wasser ablöschen.
5. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.
6. Kräuter oder Gewürze nach Belieben dazugeben.
7. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf passieren.
8. Rahm dazugeben und den gesamten Sud noch einmal etwas einkochen, bis er eine sämige Konsistenz erhält.

Knusperbrot

450 g Mehl

20 g Öl

2 Eigelb

4 g Salz

200 g Wasser, lauwarm

Sauerrahm

1. Alles Zutaten vermischen und zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Teig dünn auswallen.
3. Zehn Minuten bei 250 Grad Celsius backen.
4. Mit Sauerrahm anrichten.

Pulled Beef Burger

Pulled Beef Burger

Sandro Sabatini

400 g Braten

50 g Zwiebeln

Knoblauch

1 Liter Bouillon oder Bratensaft (Fond)

1. Den Braten würzen und in einem Topf scharf anbraten.
2. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und die Bouillon oder den Bratensaft dazugeben, bis der Braten bedeckt ist.
3. Den Braten zugedeckt bei 140 Grad Celsius für 30 Minuten im Ofen erhitzen. Danach den Ofen auf 80 Grad stellen und für acht Stunden im Ofen ziehen lassen.
4. Den Braten aus der Sauce nehmen und fein zupfen.
5. Die Sauce je nach Geschmack weiter reduzieren und mit dem Braten gemeinsam mit beliebigen Beilagen anrichten.

Fond: Rebecca Clopath empfiehlt eine simple Version – kleine Stücke des Rindfleischs anbraten und die daraus gewonnene Sauce mit Bio-Bouillon im Wasser vermischen.

Himbeereis mit Hanfnüssen und hausgemachtem Cornetto

Himbeereis mit Hanfnüssen und Cornetto

Sandro Sabatini

Eis

100 g Wasser, kochend

200 g Hanfnüsse, geschält

400 g wilde Himbeeren

120 g Birnel

1 Prise Salz

50 g Kinohanf

5 Blätter Minze

Konfitüre

1. Die wilden Himbeeren, die Hanfnüsse und Birnel mit dem kochenden Wasser im Mixer pürieren, bis eine homogene Masse entstecht.
2. Salz beifügen und cremig rühren.
3. Das Eis für rund 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.
4. Zum Servieren Kugeln formen und den Kinohanf warm über das Eis streuseln.
5. Die Minzblätter fein schneiden und auf dem Eis verteilen.
6. Mit der Konfitüre garnieren.

Cornetto

150 g Grahammehl oder Vollkornmehl

75 g Weissmehl

25 g Farina Bona, geröstetes Maismehl

1 Ei

200 g Zucker

300 g Wasser

1. Alle Zutaten zusammenfügen und den Teig glatt rühren.
2. Teig dünn auswallen und braun ausbacken.

Wildgemüse-Piccata mit Tomatensalsa und Zucchetti-Spaghetti

Wildgemüse-Piccata mit Tomatensalsa und Zucchetti-Spaghetti

Sandro Sabatini

Piccata-Teig

100 g Mehl

200 g Ei

300 g Käse, geraffelt

3 g Salz

1. Alle Zutaten zu einem Teig vermischen.
2. Das Gemüse darin eintauchen und in Öl ausbacken.

Zucchetti-Spaghetti

400 g Zucchetti

1. Zucchetti durch die Raffel lassen.
2. Zucchetti kurz andünsten und leicht würzen.

Tomatensalsa

1. Die restliche Zucchetti im Topf andünsten und eine bereits gekaufte Bio-Tomatensauce dazugeben.