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Degustation von Nudelsuppen
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Unterschiede beim Geschmack: Von «nassem Papier» bis «harmonisch»
Zehn Produkte hat die Experten-Jury in der «Kassensturz»-Degustation beurteilt. Zwei Nudelsuppen fallen hochkant durch.
Seit ihrer Erfindung in den 1950er Jahren in Japan erleben Instantnudeln einen riesigen Boom. Auch in der Schweiz, vor allem bei Jugendlichen, schaffen es die asiatischen Nudelgerichte immer häufiger auf den Mittagstisch. Doch Instantnudelsuppen sind Fast Food.
Traditionelle Ramen
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«Ramen» übersetzt bedeutet lang gezogene Nudeln. Sie gehören in Japan zur Alltagsküche. Hausgemachte Ramen sind weit entfernt von den Instantnudeln im Test mit ihren dehydrierten Zutaten, die in drei Minuten fertig sind.
Kazufumi Nakamura, Küchenchef im Restaurant Yume Ramen in Zürich, setzt wegen der besseren Textur auf hausgemachte Nudeln.
Für die Brühe der Ramensuppe kocht er Zwiebeln, Knochen und Pilze über mehrere Stunden. So entsteht der typische Umami-Geschmack – eine Art fünfte Geschmacksrichtung.
Auf die Ramen kommen am Schluss obendrauf noch Bambus, Sojasprossen, Fleisch und ein Ei.
Sie sind günstig und schnell zubereitet. Auf den Packungsangaben fällt auf, dass die Produkte viele Zusatzstoffe und vor allem viel Fett enthalten, beispielsweise 25 Gramm auf 100 Gramm. Das ist mehr Fett als ein Cheeseburger (ca. 11 Gramm Fett pro 100 Gramm) enthält.
Diese Nudelsuppen wurden getestet
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Woher kommt der hohe Fettgehalt? Während der Verarbeitung werden die Nudeln frittiert, um sie haltbar zu machen. Das Resultat: Eine poröse Oberfläche, so können sie schnell als Instantnudeln zubereitet werden.
So hat das Labor getestet
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Ein spezialisiertes Lebensmittellabor analysierte für «Kassensturz» 14 verschiedene Instantnudeln. Einbezogen wurden alle Zutaten (auch Inhalte der Beutel) und auf 100 Gramm berechnet. Für einen Erwachsenen rechnet man pro Mahlzeit mit 100 Gramm Zutaten ohne Flüssigkeit.
Das Labor hat den Fettgehalt ermittelt. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, BLV, empfiehlt, die tägliche Fettzufuhr sollte bei Erwachsenen entsprechend der Lebensmittelpyramide zwischen 20 und 35 Prozent der täglichen Energiezufuhr betragen, also rund ein Drittel. Das entspricht 60 bis 80 Gramm pro Tag.
Das Labor suchte nach Fettschadstoffen wie 3-MCPD und Glycidol. Diese entstehen bei der Verarbeitung, wenn Öl oder Fett stark erhitzt wird. 3-MCPD kann Organe schädigen und Glycidol gilt als krebserregend.
Für 3-MCPD existiert derzeit weder ein gesetzlicher Grenzwert noch ein Richtwert. Es wurde jedoch von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) für 3-MCPD ein TDI (tolerierbare tägliche Aufnahme) von 2,0 Mikrogramm pro Körpergewicht festgelegt.
Alle Produkte lagen massiv darunter, zwischen 0 und 24 Prozent der tolerierbaren Tagesdosis wurden ausgeschöpft. Vier Produkte enthielten Werte zwischen 18 und 24 Prozent. Obwohl Michael Arand, Professor für Pharmakologie und Toxikologie an der Universität Zürich, auch für den Verzehr dieser Produkte in Bezug auf 3-MCPD und Glycidol Entwarnung gibt: «Bei diesen Produkten ist die zu erwartende Aufnahmegrösse unbedenklich. Und das ist erfreulich.»
Trotzdem hat «Kassensturz» diese vier Nudelsuppen nicht von der Jury beurteilen lassen.
Nachteil dieser Verarbeitung ist, dass Fett-Schadstoffe entstehen können. Von ursprünglich 14 Produkten fallen nach einer Laborauswertung, die mit den höchsten Fettwerten weg.
Grosse Preisunterschiede
Die Fachjury hat in der Degustation noch zehn Instantnudelsuppen bewertet. Es gibt grosse Preisunterschiede, die teuerste kostet 4.81 Franken pro 100 Gramm, die günstigste 0.93 Franken.
Das ist die Jury
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Dennis Wei Heng Chee, studiert an der EHL Hotelfachschule Chur-Passugg. Seine Familie kommt ursprünglich aus Indonesien und Malaysia.
Kevin Taró Bicker, ist in Japan und in der Schweiz aufgewachsen. Er hat in Luzern die Schweizerische Hotelfachschule absolviert und in Zug eine Pop-Up Noodle Bar geführt. Heute führt er den Hidén Harlekin, einen Jazzclub in Zug.
Sherly Cho, kommt ursprünglich aus Korea. Vor sieben Jahren hat sie in Zürich die Kochschule-Sherly‘s Kitchen gegründet und bietet asiatische Kochkurse an.
Kazufumi Nakamura, gelernter Koch, ist in Tokio geboren. Seit vier Jahren arbeitet er als Küchenchef im Yume Ramen in Zürich.
Falk Daubner, hat vor fünf Jahren den Ramen Nudelsuppen-Lieferservice «Sudelnuppe» gegründet. Vor kurzem hat er in Zürich die Miso Bar Binz eröffnet.
Die beste Beurteilung und Prädikat gut erreichte Soon Veggie Ramen mit Note 5,2. Die Jury war sich einig, die Nudeln waren bissfest oder «al dente» und die Suppe bzw. Brühe war harmonisch, hatte ein gutes Aroma. Kostenpunkt: 2.50 Franken pro 100 Gramm. Dennis Wei Heng Chee, Jurymitglied und Student der EHL Hotelfachschule Chur-Passugg, lobt den «guten, bleibenden Geschmack».
Nissin Demae Ramen Chicken überzeugt mit Sesamaroma
Mit 4,8 eine etwas tiefere Note und ebenfalls Prädikat gut gab es für Nissin Demae Ramen Chicken. Die Nudelsuppe mit Hühneraroma überzeugte die Jury mit elastischen Nudeln und Sesamaroma.
So wurde in der Degustation getestet
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«Kassensturz» hat 10 Instantnudelsuppen getestet. Dazu wurden die Produkte gemäss Informationen der Packungsanleitung zubereitet, d. h. mit kochendem Wasser übergossen oder in einer Pfanne kurz gekocht.
Es war eine Blinddegustation, die Jurymitglieder wussten nicht, welche Produkte sie beurteilen müssen.
Testkriterien waren Aussehen, Duft, Aroma, Geschmack, Konsistenz der Nudeln sowie der Abgang. Die Jury gab für jedes Testkriterium Noten. Für die Gesamtnote hatten die Kriterien Aroma und Geschmack sowie Abgang am meisten Gewicht, total 50 Prozent.
Sherly Cho, Gründerin von Sherly's Kitchen, kann sich vorstellen dieses Produkt für den Notfall zu Hause zu haben. Sie sagt, sie würde noch ein Ei und Frühlingszwiebeln dazu geben, um die Suppe aufzuwerten.
Weiche Konsistenz und zu dominante Schärfe
Mit Note 4,6 ein «Genügend» gab die Jury den Nissin Cup Noodles Tasty Chicken. Sie lobte die weiche Konsistenz der Nudeln. Eine etwas schlechtere Note erhielt Kimchi Ramen. Die Jury fand, die Schärfe sei zu dominant.
Genügend schliessen auch die Instant Nudeln von Lidl ab. Die Suppe mit Hühnergeschmack ist mit einem Preis von 93 Rappen pro 100 Gramm die günstigste im Test.
Knorr-Nudeln schneiden ungenügend ab
Drei Produkte bewerteten die Experten als ungenügend. Bei den Gemüse-Nudeln von Knorr bemängelte die Jury die zu dünnen Nudeln, am Ende gab es Endnote 3,9. Bei den Asia Noodles Chicken Taste vom selben Hersteller wurde der fade Geschmack kritisiert. Auch bei Shin Ramyun Noodle gab es Abzug wegen der Nudeln, die seien gummig, hiess es.
Das teuerste Produkt schmeckt wie «nasses Papier»
Zwei Produkte sind im Test durchgefallen. Das Prädikat schlecht erhält das Produkt von King Soba mit Endnote Note 2,0. Jurymitglied Falk Daubner kritisiert: «Die Nudeln waren, obwohl nach Anleitung zubereitet, immer noch roh.»
Die noch schlechtere Note 1,8 gab die Jury der Instant Ramen von Arche, dem teuersten Produkt im Test. Jurymitglied Kevin Taró Bicker bemängelt, die Nudeln hätten wie «nasses Papier» geschmeckt. Kazufumi Nakamura, japanischer Küchenchef im Yume Ramen, konnte sich nicht vorstellen, dass es ein Produkt gibt «das dermassen fade» ist.
Stellungnahme
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Yumihana, spezialisierter Detailhändler für asiatische Produkte, schreibt «Kassensturz», man könne die Kritik an den bei ihnen geführten Nongshim Shin Ramyun Noodles nicht nachvollziehen: «Dieses Produkt wird seit Jahren in Asien und in der Schweiz verkauft. In Korea gehört es seit den 80er Jahren zu den populärsten Instantnudeln.»
