«Leaf to root»: Gemüse mit Wurzeln und Blättern kochen

2014 startete Esther Kern, Zürcher Food-Journalistin und Gründerin der Kochplattform «waskochen.ch», die Initiative «Leaf to Root». Ihr neues Kochbuch liefert jetzt 70 vegetarische Rezepte, in denen das Gemüse samt Strunk, Blättern und Kernen verwendet wird.

Dsa neue Kochbuch «leaf to root».
Bildlegende: Das neue Kochbuch «Leaf to Root» lädt zur kulinarischen Entdeckungsreise. ZVG

«Leaf to Root» ist sozusagen die vegetarische Antwort auf «Nose to Tail» – auf den vom englischen Spitzenkoch Hendrik Ferguson schon vor Jahren angestossenen Küchentrend, der uns das ganze Tier schmackhaft machen will: vom Schnörrli bis zur Schwanzspitze eben.

Neue Geschmackswelten entdecken

Gemäss Esther Kern sollen wir genau so Gemüse und Früchte essen: «Leaf to Root», also samt Strunk, Blättern und Kernen. Auf diese Weise produzieren wir beim Kochen nicht nur weniger Abfall, sondern entdecken vor allem neue Geschmackswelten.

Zwei Jahre nach dem Start von «Leaf to Root» liefert Esther Kern jetzt das Kochbuch dazu. Sie lädt damit zu einer überraschenden kulinarischen Entdeckungsreise. Diese zeigt, dass es sich durchaus lohnt, beim Kochen sichere Pfade zu verlassen und vom Mais auch mal die Haare oder vom Kohlrabi die Blätter auf den Teller zu bringen.

Mehr als «nur» Rezepte

Wie das geht, zeigen die 70 vegetarischen Rezepte im Buch, die Spitzenkoch Pascal Haag entwickelt und Fotograf Sylvan Müller unaufgeregt, schlicht und schön fotografiert hat.

Und wem das Nachkochen der Gemüserezepte alleine nicht genügt, dem liefert das Buch auch spannenden Lesestoff. Interviews mit passionierten Spitzenköchen etwa, die das Rüebli mit Kraut und Wurzel kochen, oder ein sehr detailliertes Nachschlagewerk zu den essbaren Teilen von 50 Gemüsesorten.

Moderation: Michael Brunner, Redaktion: Maja Brunner