Die Rezepte als PDF
Tessiner Risotto mit Steinpilzen (von Brigitte Willi)
Zubereitungszeit: ca. 35 Min.
- Brodo (Bouillon):
- 6 dl Hühnerbouillon
- 2 Zweige Rosmarin
- 1-2 Stück Käserinde (Parmesan)
- 3 Nelken
- 1 EL Butter
Hühnerbouillon aufkochen, alle Zutaten beigeben, ca. 10 Min. köcheln lassen.
Risotto:
- 1 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 EL Steinpilzpulver
- 200 g Risottoreis
- 50 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht
- 1 ½ dl Weisswein
- Brodo, von oben
- ca. 70 g Parmesan, gerieben
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer nach Bedarf
Zwiebel im Öl hellbraun rösten. Steinpilzpulver und Reis beigeben, kurz mitrösten. Eingeweichte Steinpilze etwas ausdrücken und beigeben. Mit 1 dl Weisswein ablöschen, kurz einkochen lassen. Dann nach und nach unter ständigem Rühren Brodo dazu giessen, und auf kleiner Stufe ca. 20 Min. einkochen lassen, bis ein cremiger Risotto entsteht.
Käse, restlichen Weisswein und Butter beigeben, mischen, evtl. würzen. Zugedeckt nochmals ca. 3 Min. stehen lassen, dann sofort servieren.
Auberginenkaviar mit gebratenen Steinpilzen (von Ivo Adam)
Zubereitungszeit: ca. 20 Min. / Braten im Ofen: ca. 1 Std.
Auberginenkaviar:
- 3 Auberginen, längs halbiert
- ½ TL Salz
- Olivenöl
- 1 Zitrone, in Schnitzen
- 1 frischer Knoblauch, zerteilt
- 2 Zweige Rosmarin
- Zitronenöl, nach Belieben
- 1 Prise Zucker
- Salz, Pfeffer
Schnittfläche der Auberginen salzen, mit Öl bepinseln und in einer Grillpfanne dunkelbraun rösten.
Braten im Ofen: Auberginen mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech legen, Haut kreuzweise fein einschneiden, wenig Zitronensaft darüber träufeln. Zitronenschnitze, Knoblauchzehen und Rosmarin ebenfalls darauf verteilen. Ca. 3 EL Olivenöl darüber giessen und ca. 1 Std. bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen braten.
Auberginen herausnehmen, abkühlen lassen. Haut wegklappen, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen, in eine Schüssel geben. Knoblauchzehen dazu drücken und nach Belieben ebenfalls wenig Zitrone beigeben. Gut mischen, mit Zitronenöl, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gebratene Steinpilze:
- 1 EL Butter
- 200 g Steinpilze, in feinen Scheiben
- wenig Fleur de Sel
- Steinpilzpulver, nach Belieben
Steinpilzscheiben beidseitig kurz in der Butter braten, salzen. Nach Belieben mit wenig Steinpilzpulver aromatisieren.
