Es soll so aussehen wie Fleisch, so schmecken wie Fleisch, genauso viel Protein enthalten wie Fleisch – aber kein Fleisch sein. Das Angebot an veganen Alternativen zu Wurst, Hack und Geschnetzeltem ist in den letzten Jahren stark gewachsen. Doch der Boom an Fleischimitaten scheint vorerst vorbei: Zumindest im Biosegment sind die Umsätze zuletzt deutlich zurückgegangen.
So sank der Umsatz von Bio-Fleischimitaten zwischen 2022 und 2024 um rund 15 Prozent pro Jahr. Eine Ausnahme bilden Tofu, Tempeh und Seitan: Sie legten entgegen dem Trend beim Umsatz deutlich zu.
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Bild 1 von 4. Ein Mitarbeiter einer Schweizer Firma füllt Sojabohnen in eine Sojamilchmaschine ein. Bildquelle: Keystone/Gian Ehrenzeller.
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Bild 2 von 4. Die Bohnen werden eingeweicht, gemahlen und mit Wasser aufgekocht. Bildquelle: Keystone/Gian Ehrenzeller.
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Bild 3 von 4. Damit die Sojamilch gerinnt, werden Magnesiumchlorid und Calciumsulfat hinzugefügt. Hier füllt der Mitarbeitende die Masse in eine Presse. Bildquelle: Keystone/Gian Ehrenzeller.
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Bild 4 von 4. So kann der Tofu am Ende in Blöcken verkauft werden. Bildquelle: Keystone/Gian Ehrenzeller.
Ein Grund dafür könnte die wachsende Skepsis gegenüber stark verarbeiteten Produkten sein. «Viele Fleischersatzprodukte sind stark verarbeitet und haben eine lange Zutatenliste», sagt Thomas Brunner, der für die Hochschule Bern zum Konsumverhalten in der Schweiz forscht. «Der Trend geht Richtung ‹Clean Eating› – also zu Produkten mit möglichst wenig Zutaten.»
Darauf reagiert die Branche mit neuen Ansätzen. Statt Fleisch möglichst genau zu kopieren, rücken andere Rohstoffe und Herstellungsverfahren in den Fokus. «Mikroalgen, Ackerbohnen oder Lupinen könnten als Proteinlieferanten interessant sein», meint Brunner.
So hat der Schweizer Hersteller Planted Anfang Jahr neue Produkte aus Mykoprotein lanciert. Das Eiweiss wird in einem Fermentationsprozess aus Pilzen gewonnen. Das macht das Produkt einfacher verdaulich.
Die Zahlen zeigen eine Verschiebung: Während klassische Fleischimitate an Umsatz verlieren, gewinnen unverarbeitete oder weniger stark verarbeitete Proteinquellen wie Tofu, Tempeh und Seitan an Bedeutung. Der Professor für Konsumverhalten vermutet, dass in den nächsten Jahren weitere solche Produkte auf den Markt kommen werden.
Die Wurst, die keine reine Wurst mehr ist
Neben rein pflanzlichen Alternativen gewinnt auch ein anderer Ansatz an Aufmerksamkeit: sogenannte Hybridprodukte, die Fleisch mit pflanzlichen Proteinen strecken. Während die einen versuchen, Fleisch möglichst perfekt zu imitieren, geht dieser Ansatz in die entgegengesetzte Richtung: Nicht Ersatz, sondern Mischung. «Man hat nach wie vor den Fleischgeschmack, aber nur die Hälfte der Emissionen», sagt Brunner.
Prominentes Beispiel ist der Zoo Zürich: Seit dem Frühling gibt es in allen Restaurants und Aussenkiosken eine Kalbsbratwurst, die zu 22 Prozent aus Bio-Erbsenprotein besteht. Die Hybridwurst solle klimafreundlicher sein und trotzdem möglichst viele Fleischesserinnen und -esser abholen.
Ich denke, die Mehrheit wäre offen für spannende pflanzliche Produkte, die geschmacklich überzeugen.
Konsumforscher Thomas Brunner sieht diese Mischformen allerdings skeptisch. Sinnvoll seien sie vor allem dann, wenn sie nicht gross als «Hybrid» beworben werden –, sondern das Fleisch, ähnlich wie beim Hackbraten mit Brot, mit pflanzlichen Zutaten gestreckt wird.
Trotz wachsendem Angebot an pflanzlichen Proteinen: Der Fleischkonsum in der Schweiz ist in den letzten Jahren kaum zurückgegangen. Pro Person werden hierzulande rund 50 Kilogramm Fleisch pro Jahr konsumiert. Das sei im Vergleich zu unseren Nachbarländern eher tief.
«Wenn es ein Produkt mit pflanzlichen Anteilen und weniger starker Verarbeitung gibt, ist das eine gute Alternative – aber es muss geschmacklich ans Original herankommen. Das ist der springende Punkt.»
Ganz verschwinden werden pflanzliche Proteinquellen laut Brunner aber nicht. Der Markt werde sich vielmehr weiterentwickeln: Nach dem Hype um perfekte Fleischimitate sortiere sich die Branche neu. «Ich denke, die Mehrheit wäre offen für spannende pflanzliche Produkte, die geschmacklich überzeugen – und dann gar nicht mit Fleisch verglichen werden.»
