Die Rezepte als PDF
Kräutermedaillons mit Ziger-Kruste (von Franziska Ragotti)
Zubereitungszeit: ca. 15 Min. / Überbacken: ca. 10 Min.
- 8 Kalbsmedaillons, je ca. 70 g
- Öl zum Anbraten
Kruste:
- ½ TL getrockneter grüner Pfeffer
- einige Curryblätter
- 1 EL Senf
- 1 EL Olivenöl
- 1 cm Ingwer, fein gerieben
- Ziger, fein gerieben
- 1 EL Paniermehl
- Ziger, in feinen Scheiben
- einige Kerbelblättchen
Medaillons rundum gut anbraten, würzen, beiseite stellen.
Für die Kruste Pfeffer und Curryblätter im Mörser fein mahlen. Mit restlichen Zutaten bis und mit Paniermehl mischen, so dass eine kompakte Masse entsteht.
Die Masse auf den beiseite gestellten Medaillons verteilen, Medaillons in eine ofenfeste Form legen.
Überbacken: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Mit Zigerscheiben und Kerbel anrichten, sofort servieren.
Weisses Bohnenpüree und Apfelkompott (von Ivo Adam)
Zubereitungszeit: ca. 35 Min.
Bohnenpüree:
- 250 g getrocknete weisse Bohnen (z.B. Risinabohnen), 12 Stunden eingelegt
- ca. 1 Liter Wasser
- 1 dl Cidre
- 200 g Speck, in groben Stücken
- 2 Zweige Rosmarin
- ½ EL Öl
- 1 Schalotte, fein gehackt
- ca. 1 dl Gemüsebouillon
- Salz, Pfeffer
- 1 dl Milch
- wenig Baumnussöl
Bohnen absieben, kurz abspülen. Mit Wasser, Cidre, Speck und Rosmarin weichkochen. Schalotte im Öl andünsten, Bohnen beigeben (Speck und Rosmarin vorher entfernen), kurz mitdünsten. Bouillon dazu giessen und Bohnen fein pürieren. Masse durch ein Sieb passieren, würzen. Kurz vor dem Servieren Milch beigeben, mischen und mit Baumnussöl abschmecken.
Apfelkompott:
- 2 süssliche Äpfel (z.B. Golden Delicious), geschält in Würfelchen
- 1 dl Cidre
- 1 EL Calvados
- einige Baumnüsse, geröstet, evtl. geschält
Apfelwürfelchen ca. 30 Min. im Cidre zugedeckt einlegen. Calvados beigeben, mischen, mit Baumnüssen zum Bohnenpüree servieren.
Tipp: Sitzen Kinder am Tisch, Cidre mit Apfelsaft ersetzen.
