Die Rezepte als PDF
Schweinsfilet im Teig mit Dörr-Äpfel (von Rita Barth)
Für 4 Personen / Vor- und Zubereitung: ca. 1 Std. / Backen ca. 40 Min.
- 800 g Schweinsfilet
Marinade:
- 1 TL Gewürzmischung
- 2 EL frische Kräuter, fein gehackt
- 5 EL Öl
- 3 EL Bratbutter
Alle Zutaten der Marinade mischen, Filet damit bestreichen. Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch bei mittlerer Hitze rundum ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen.
Füllung:
- 100 g getrocknete Apfelstückli
- 1 ½ dl Weisswein oder Most
Die Apfelstückli ca. 2 Std. in Wein einlegen.
- 600 g Kalbsbrät
Äpfel und Brät mischen.
- 1 ½ ausgewallte Blätterteige ( ca. 25x42 cm ), ½ Teig für die Garnitur beiseitelegen. Ganzes Stück etwas grösser auswallen.
- 1 Eigelb
- 1 Eiweiss
Formen:
Füllung in der Länge des Filets auf die Teigmitte geben, Filet drauflegen. Teigränder mit Eiweiss bestreichen, locker über das Fleisch legen, gut andrücken, mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Aus dem beiseitegelegten Teig mit dem Apfelförmli-Ausstecher Äpfel ausstechen, mit Eiweiss bestreichen und auf das Filet legen, leicht andrücken. Eingepacktes Filet mit Eigelb besteichen, mit einer Gabel dicht einstechen.
Backen:
Ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Apfelsauce (von Ivo Adam)
Für 6 Personen / Vor- und Zubereitung: ca. 20 Min.
- 1 EL Butter
- ½ Zwiebel, fein gehackt
- 1 Apfel, in Würfeli geschnitten
- 1 dl Kalbs-Jus
- 1 dl Weisswein und darin eingelegte Apfelringli
- 1 dl Apfelsaft, naturtrüb
- ½ dl Rahm
- 1 EL Calvados
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Butter
Butter in derselben Pfanne wie Filet heiss werden lassen, Zwiebel und Apfel dünsten, Kalbsjus, Weisswein und Apfelsaft beigeben, einreduzieren, absieben. Rahm und restliche Zutaten der abgesiebten Flüssigkeit beigeben, mit dem Stabmixer aufschäumen.
Tipp: Die abgesiebten Zutaten können als Beilage serviert werden.
Granité vom Apfel (von Ivo Adam)
Rezept für 6 Personen / Vor- und Zubereitung: ca. 3-4 Std.
Zutaten:
- 2 dl Apfelwein (Suure Most)
- 2 dl Apfelsaft
- 2 dl Moscato d’Asti
- 1 EL Calvados
- Limone und Zitrone, Zeste
- 2 EL Rucola, fein gehackt
- 2 EL Pfefferminze, fein gehackt
Apfelwein, Apfelsaft, Moscato d’Asti und Calvados in eine grosse Gratinform geben. Ein wenig Limonen- und Zitronenzeste dazu reiben. Rucola und Minze beigeben und mischen. Danach die Form in den Tiefkühler stellen, nach 30 Min. mit einer Gabel fein umrühren. Alle 10 - 15 Min. wiederholen, bis sich Schneekristalle bilden. Entweder vor oder nach dem Fleisch servieren.
