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Für 4 Personen
Brotteig
- 1 kg Weissmehl
- 2 EL Meersalz
- 30 g frische Hefe
- 3 EL Wasser, lauwarm
- 2 Esslöffel Zucker
- 6 dl lauwarmes Wasser
- Mehl zum Bestäuben
Vorteig: Das Mehl und Salz in eine Schüssel geben, mischen und in die Mitte eine grosse Vertiefung drücken. Hefe mit Zucker und drei Esslöffel Wasser in einem Schälchen auflösen und in die Vertiefung giessen. Vorsichtig ein wenig Mehl von den Innenseiten der Vertiefung einarbeiten, wenig Mehl darüber stäuben und diesen Vorteig mit einem Küchentuch bedeckt ruhen lassen, bis sich kleine Risse zeigen (der Teig treibt).
Restliches Mehl und Wasser zugeben und einarbeiten. Den Teig auf der Arbeitsfläche vier bis fünf Minuten immer wieder drücken, falten, schlagen und rollen, bis er seidig glänzt und elastisch geworden ist.
Den Teig mit Mehl bestäuben, in die Schüssel geben und mit einem Küchentuch bedecken, etwa 30 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und während etwa 30 Sekunden lang die Luft herausschlagen und zusammendrücken. Danach ein zweites Mal den Teig in der Schüssel und mit einem Küchentuch bedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen noch einmal verdoppelt hat, so erhält der Teig die Luft, die für die leichte und weiche Struktur verantwortlich ist.
Den fertigen Teig in 4 bis 6 Portionen aufteilen, mit Mehl bestäuben und zu klassischen Baguettes formen. Auf ein mit Mehl bestäubtes oder Backreinpapier belegtes Backblech legen.
Zwiebel-Baguettes
- 4 Spritzer Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, geschält, fein geschnitten
- 1 Hand voll frischer Thymian, die Blätter abgezupft
- 3 Zwiebeln, geschält, fein geschnitten
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Schuss Weissweinessig
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und den Thymian zugeben und 2 Minuten dämpfen. Zwiebeln dazugeben, zudecken und vier bis fünf Minuten dämpfen, bis sie Wasser gezogen haben. Deckel entfernen und die Flüssigkeit langsam einkochen lassen, bis die Zwiebeln schön glasig und schmackhaft sind. Mit den Gewürzen abschmecken und einen Schuss Essig zugeben.
Den Baguettes-Teig einschneiden und mit der Zwiebelmischung bestreichen.
Aufgehen lassen, bis sich das Volumen der Brote verdoppelt hat.
Im vorgeheizten Ofen (Umluft 200 Grad) während 10 Minuten bei 200 Grad und etwa 30 Minuten bei 180 Grad goldbraun und knusprig backen. Die Zwiebeln brennen an den Spitzen meist ein wenig an, aber das gehört dazu.
Coq au vin
Marinade
- 1 Junghahn oder Poulet, in 8 Teile zerlegt
- 2 Rüebli, schälen und in Stängeli geschnitten
- 1 rote Zwiebel, fein geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, geschält, gepresst oder fein geschnitten
- 2 Thymianzweige, Blättchen abgezupft
- 1 Lorbeerblatt
- Schale von 1 Orange, abgerieben
- Cayennepfeffer
- 1 Esslöffel Sonnenblumenöl
- 1 Flasche Rotwein
Die Pouletstücke in eine Schüssel geben. Rüeblistängeli, Zwiebeln und Knoblauch zugeben, mischen. Orangenschale, Cayennepfeffer, Thymian, Lorbeerblatt und Öl zugeben und vermengen, alles mit dem Rotwein übergiessen.
Die Geflügelteile 12 Stunden lang in der Rotweinsauce zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
Ragout
- 50 g Schweinerückenspeck, Lardo, in Streifen geschnitten
- 2-3 EL Olivenöl
- 3 EL Obstbrand
- Salz
- 1 Teelöffel Mehl
- 20 g Butter
- 50 ml Calvados
Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, Speck zugeben und knusprig braten, aus dem Bräter nehmen. Die Fleischstücke portionenweise zugeben und rundum gut anbraten, bis sie schön braun werden. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, das Gemüse im Bratenfond kurz braten und ebenfalls aus dem Bräter nehmen. Jetzt die Fleischstücke wieder in den Bräter geben, den Obstbrand über die Fleischstücke giessen und flambieren.
Marinade durch ein Sieb in eine kleine Pfanne absieben, aufkochen und den Schaum entfernen, aufgekochte Marinade zum Fleisch geben. Das Gemüse dazugeben und bei kleiner Hitze etwa 60 bis 90 Minuten lang köcheln lassen. Salzen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, im Ofen warm stellen und die noch recht flüssige Sauce bei grosser Hitze einkochen lassen. Mehl und Butter (Mehlbutter) zusammen verkneten und dann soviel Mehlbutter zur Sauce geben, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Calvados zugeben und die Sauce abschmecken.
- 1 EL Butter
- 4 Schalotten, geschält, in Viertel geschnitten
- 500 g Champignons, gerüstet und in Viertel geschnitten
In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen, Schalotten und Champignons zugeben und 5 bis 8 Minuten anbraten.
Die Pouletstücke, Champignons und Schalotten in die Sauce geben und alles noch für einige Minuten unbedeckt köcheln lassen.
Servieren
Den Coq au vin auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce nappieren. Die Zwiebel-Baquettes dazu servieren.
