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ZUTATEN
- 500 g Rollgerste / Perlgraupen, fein
- 6x 125g Burrata
- 2 Köpfe Radicchio Trevisano
- 2 Birnen
- 2 Schalotten
- 70 g Parmesan am Stück, frisch gerieben
- 1 Bio-Zitrone
- 1-1.5 l Gemüsebouillon
- 100 ml Weisswein
- 2-3 EL Aceto Balsamico
- 2-3 EL Honig, flüssig
- ca. 100 g Butter für Gersotto, Radicchio und Birnen)
- 10-15 Tranchen Bratspeck
- 60 g Pistazien
- Etwas Salz
ZUBEREITUNG
Gersotto
- 3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie zu Nussbutter* wird.
- Schalotten fein schneiden und in Nussbutter glasig dünsten.
- Rollgerste beigeben und kurz mitdünsten.
- Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
- Nach und nach heisse Gemüsebouillon beigeben und regelmässig rühren.
- Gersotto ca. 35-40 Min. köcheln lassen, bis die Gerste weich ist, aber noch etwas Biss hat.
- Zum Schluss 3 EL Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren.
- Mit fein abgeriebener Zitronenzeste und optional wenig Salz abschmecken.
- Konsistenz cremig halten, bei Bedarf nochmals etwas Bouillon beigeben.
* Butter, die so lange erhitzt wird, bis die Milcheiweisse leicht bräunen und sie leicht nussig riecht.
Radicchio Trevisano
- Radicchio Trevisano quer in Streifen schneiden und gründlich waschen, gut abtropfen lassen.
- Danach in 3 EL Butter kräftig anbraten.
- Honig beigeben und weiter dämpfen, bis er leicht zusammenfällt.
- Mit Aceto Balsamico ablöschen.
- Kurz weiterrühren, bis der Radicchio glänzt.
- Optional mit wenig Salz abschmecken.
Birnen
- Birnen schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
- Bis zur Verwendung in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
- Kurz vor dem Servieren 1–2 Min. in 1 EL geschmolzener Butter schwenken.
- Mit wenig Salz bestreuen.
Topping
- Specktranchen und Pistazien je auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
- Speck bei 180 Grad Umluft ca. 12 Min. knusprig backen.
- Pistazien bei 180 Grad Umluft ca. 6-8 Min. rösten.
- Speck auf einem Haushaltpapier auskühlen und abtropfen lassen.
- Pistazien und Speck zusammen mit einem Messer hacken.
Anrichten
- Gersotto auf die Teller geben.
- Cicorino Trevisano und Birnenwürfel darauf verteilen.
- Burrata mittig aufsetzen.
- Pistazien-Speckcrunch darüberstreuen.
- Mit wenig Zitronenzeste vollenden und sofort servieren.
En Guete!
