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ZUTATEN
Kalbskrone
● 1 kg Kalbskotelett am Stück (Kalbskrone)
● 4 Thymianzweige, grob gehackt
● 2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt
● ½ Zitrone, fein geriebene Schale
● ½ TL weisse Pfefferkörner, zerdrückt
● 3 EL Olivenöl für die Marinade
● 2 EL Meersalz
Champagner-Risotto
● 1 Zwiebel, fein geschnitten
● 1 TL Olivenöl
● 300 g Risotto
● 4 dl Champagner
● 8 dl Bouillon, heiss
● 4 EL Mascarpone
● 4 EL Parmesan, gerieben
Gemüse
● 1 Romanesco
● 1 Blumenkohl
● 200 g Mandelsplitter
● 50 g Butter
● 2 EL Öl
Steinpilzrahmsauce
● 250 g frische Steinpilze, in kleine Würfel geschnitten
● 1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
● 1 EL Mehl
● 150 ml Rahm
● 200 ml Weisswein
● 1 Bund Schnittlauch
● 50 g Butter
● Salz und Pfeffer nach Belieben
● 1 TL Bouillon
ZUBEREITUNG
Fleisch
● Thymian, Knoblauch, Zitronenschale, Pfefferkörner mit Olivenöl vermischen
● Kotelett mit Marinade einreiben, 1 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur marinieren
● Backofen auf 80 Grad vorheizen, ein Kuchengitter in ein Kuchenblech stellen
● Olivenöl in Bratpfanne erhitzen, das Fleisch rundherum anbraten
● Fleisch auf das vorbereitete Kuchenblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 2 Std. bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad garen
● Fleisch mit Meersalz bestreuen, bei Küchentemperatur 10 Min. abstehen lassen
● Backofen auf 220 Grad aufheizen, das Kalbskotelett vor dem Servieren 10 Min. im Backofen wärmen
Gemüse
● Romanesco und Blumenkohl putzen, Strunk, Stiele und Blätter entfernen, in kleine Röschen schneiden
● Romanesco und Blumenkohl in kochendem Salzwasser 4 Min. garen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen, mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt beiseitestellen
● Mandelblättchen in Butter goldbraun rösten
● 2 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Romanesco- und Blumenkohlröschen auf der Schnittseite bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Min. braten
Champagner-Risotto
● Zwiebel im Olivenöl dünsten
● Reis beigeben und glasig dünsten
● mit Champagner ablöschen und einkochen lassen
● regelmässig umrühren und heisse Bouillon nachgiessen, wenn sie eingekocht ist, Kochzeit ca. 20 Min., der Risotto sollte noch bissfest sein
● Mascarpone und Parmesan darunter rühren
Steinpilzrahmsauce
● Zwiebel und Steinpilze in Butter andünsten, mit Mehl bestäuben
● mit Weisswein ablöschen
● Bouillon dazu geben
● einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist
● Rahm dazu giessen und ca. 10 Min. sämig einkochen lassen
● mit Salz und Pfeffer abschmecken
● am Schluss den Schnittlauch, fein geschnitten, dazu geben
En Guete!
