Spargel-Wuche, Tag 2 - Spargelinvoltini mit hausgemachten Pasta

Emilia zaubert Spargelinvoltini mit hausgemachten Pasta auf die Teller der Gäste.

REZEPT INFOS

Portionen: 4
Vorbereitungszeit: 30 Min
Zubereitungszeit: 20 Min

ZUTATEN

Pasta-Teig

•          375 g Mehl
•          4 Eier
•          30 bis 50 ml Wasser
•          1 TL Salz 

Topping für Pasta  

•          200 g Champignons oder Pilze nach Wahl
•          ca. 6 grüne Spargeln
•          1 Schalotte
•          50 g Rohess-Speck oder Bauernspeck, in Tranchen geschnitten
•          50 g in Öl eingelegte Tomaten, abgetropft
•          4 bis 6 Zweige Thymian
•          2 EL Butter
•          1 Briefchen Safranpulver in Wasser aufgelöst
•          Salz
•          Schwarzer Pfeffer aus der Mühle  

Spargel-Involtini 

• 4 Kalbsschnitzel
• 4 grosse Scheiben Serrano-Schinken
• 12 Spargeln
• 150 g Frischkäse oder Kräuterfrischkäse
• 2 EL Pflanzenfett oder Butter zum Anbraten
• 150 ml Weisswein
• 300 ml Gemüsebrühe
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle 

Kräutersauce  

• 250 g weiche Butter
• 8 EL glatte Petersilie, gehackt
• 2 EL Thymian, gehackt
• 2 EL Basilikum, gehackt
• 2 EL Salbei, gehackt
• 2 EL Rosmarin, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 bis 3 TL scharfer Senf
• 1 TL Currypulver
• 2 TL Salz
• 2 TL Zitronensaft
• 2 TL Worcestershire Sauce
• einige Tropfen scharfe Chilisauce
• 2 dl Vollrahm, geschlagen  

Zubereitung 

Pasta-Teig 

• Zutaten in eine Schüssel geben, verrühren und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
• Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie 20 Minuten ruhen lassen.
• Teigkugel vierteln und die einzelnen Teigteile in eine viereckige Form bringen. Mit dem Nudelvorsatz-Set die Teigstücke vier bis fünf Mal glätten, dabei immer etwas Mehl auf den Nudelvorsatz geben.
• Auf die langen Teigbahnen ebenfalls etwas Mehl geben und in feine Nudelstreifen zerteilen.
• Nudeln kurz vor dem Servieren in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten al dente kochen
• Mit dem angedünsteten Topping mischen und den aufgelösten Safran unterrühren.

Topping für Pasta  

• Die Champignons rüsten und in Scheiben schneiden.
• Lauch rüsten, im oberen Teil des Stängels längs einschneiden und anschliessend gründlich spülen. In feine Scheiben schneiden.
• Schalotte schälen und fein hacken.
• Speck und die Tomaten in Streifen schneiden.
• Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.
• Schalotten und Speck in einem EL Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze glasig braten.
• Hitze auf die höchste Stufe stellen. Pilze, Lauch und Thymian hinzufügen und mitbraten. Dabei nicht zu oft wenden, sonst ziehen die Pilze Wasser.
• Tomaten beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Spargel-Involtini 

• Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie flachklopfen.
• Spargeln waschen, die Enden abschneiden und auf Breite des Schnitzels kürzen.
• Kalbsschnitzel jeweils mit Salz und Pfeffer würzen. Einseitig mit Kräuterfrischkäse bestreichen, mit einer Scheibe Serrano-Schinken und drei Spargeln belegen.
• Das Kalbsschnitzel zu einer Roulade aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken
• Butter in einer grossen Pfanne erhitzen, dann die Involtini von allen Seiten braun anbraten.
• Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen. Dann die Gemüsebrühe zugeben. Alles für ca. 25 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Involtini immer wieder wenden und mit Sauce übergiessen. Optional können die Involtini auch im Ofen bei 160 Grad fertig gegart werden.
• Zum Servieren die Involtini herausnehmen und schräg aufschneiden. Auf den Tellern zuerst die Pasta mit dem Topping geben. Dann die Involtini darauf anrichten und etwas Sauce darüber geben.

Kräutersauce 

• Alle Kräuter waschen und fein hacken.
• Knoblauch schälen und fein hacken.
• Butter rühren bis sich Spitzchen bilden.
• Kräuter und alle Zutaten, ausser dem Rahm, unter die Butter rühren. Es entsteht eine Art Kräuterbutter.
• Anschliessend die Butter leicht erwärmen und den Rahm unterrühren, allenfalls nochmals abschmecken.

En Guete!