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ZUTATEN
Zwiebelconfit
● 1.5 kg rote Schalotten
● Etwas Butter
● 1 EL Zucker
● 2 EL Randen-Pulver (optional, nur wegen der Farbe)
● 1 Löffel roter Portwein
● 5 Thymian-Stängeli
● 5 Lorbeerblätter
● Pfeffer
● Balsamico-Crème zum abschmecken
● Feuerfester Topf mit Deckel
Süsskartoffel-Espuma
● 1.5 kg Süsskartoffeln
● 500 ml Vollrahm
● Butter
● Cayennepfeffer
● Salz
Bisonfilet
● 1 kg Bisonfilet
● Vakuumier-Beutel und -Gerät (alternativ schon vom Metzger vakuumieren lassen)
● 1 Bund Thymian
● 1 Bund Rosmarin
● Bratöl zum anbraten
● Knoblauch
● Salz
● Pfeffer
Gemüse
● 1 Blumenkohl
● 1 Broccoli
● 1 Romanesco
● Knoblauch
● Salz
● Butter
ZUBEREITUNG
Zwiebelconfit
● Zwiebeln in Streifen schneiden und mit Butter anbraten
● Zucker hinzufügen, karamellisieren
● Randen-Pulver hinzufügen
● mit Portwein ablöschen
● mit Pfeffer würzen
● Kräuter hinzufügen
● Bei 200 Grad im Ofen 2-4 Stunden garen (je länger, je besser!)
● es sollte ein dickflüssiges Confit entstehen
● nach dem Einkochen mit Balsamico-Crème abschmecken
Süsskartoffel-Espuma
● Süsskartoffeln schälen und in Scheiben schneiden
● in gut gesalzenem Salzwasser sehr weichkochen
● in einem Sieb gut abtropfen lassen
● mit einem Stück Butter und dem Rahm zurück in Pfanne geben
● mit Cayennepfeffer abschmecken
● durch ein feines Sieb streichen
● evtl. nochmals erhitzen und anschliessend in den Bläser füllen
Bison
● Filet gut abtrocknen
● mit Butter und den Kräutern in den Vakuumier-Beutel geben und vakuumieren
● bei 57 Grad 2 Stunden Sous-vide-garen
● Fleisch aus dem Beutel nehmen, abtrocknen und mit frischen Kräutern und Knoblauch scharf anbraten
● mit Salz und Pfeffer würzen
Gemüse
● Gemüse in schöne Röschen schneiden
● Blumenkohl in kochendem Wasser 3 Min. blanchieren
● Romanesco 2.5 Min. blanchieren
● Broccoli 2 Min. blanchieren
● Gemüse jeweils in Eiswasser abschrecken
● in ein Sieb abgiessen
En Guete!
