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ZUTATEN
Wachtelbrust-Spiess
● 18 Wachtelbrüstchen
● 12 Tranchen Kochspeck
● ca. 18 grüne Oliven, entsteint
● 2 – 3 Nektarinen (Dekoration)
● etwas Thymian gemahlen, Pfeffer, Salz
Linsensalat
● 250 g Belugalinsen (50 – 70 g pro Person)
● etwas Bouillon oder Salz
● 1 Sternanis
● 4 Lorbeerblätter
● 5 Kardamomkapseln
● 1 – 2 grüne Peperoni
● 1 Schlangengurke oder 2 Freilandgurken, längs halbiert und entkernt
● 1 – 2 Avocado (Dekoration)
● etwas Limonensaft
● 1 Bund glattblättrige Petersilie
● 1 – 2 Frühlingszwiebeln
Salatsauce
● 1 EL Senf
● 1 – 2 EL Honig
● 2 – 3 Zweige Minze, fein gehackt
● 1 Knoblauchzehe, gepresst
● 8 EL Limonensaft (aus 3 – 4 Limonen)
● 4 EL weisser Balsamico
● 12 EL gutes aromatisches Olivenöl
● etwas Salz
● 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
● etwas Anispulver und Kardamom, gemahlen zum abschmecken
Limonen karamellisiert
● 3 Limonen
● 6 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
● etwas Zucker
ZUBEREITUNG
Wachtelbrust-Spiess
● Wachteln mit Pfeffer und Thymian würzen, vakuumieren und 40 Min. im Sous Vide bei 55 Grad garen.
● Nektarinen in Schnitze schneiden (so dick wie die Wachtelbrüstchen).
● Speck zusammenfalten.
● Oliven bereitlegen.
● Wachtelbrüstchen aus Sous Vide nehmen und abtupfen.
● Abwechslungsweise alle Zutaten auf einen Spiess aufziehen:
3 Brüstchen, 2 Specktranchen, 3 Oliven durch das Loch und 2 Nektarinen neben dem Speck.
● Bestückte Spiesse beiseitelegen.
Salatsauce
● Alle Zutaten bis und mit Olivenöl der Reihe nach miteinander gut mit dem Schwingbesen vermischen.
● Mit Salz und den Gewürzen abschmecken und je nach dem noch ein wenig Limonensaft beifügen. (Säureverhältnis prüfen)
Linsensalat
● Linsen nach Angabe auf der Packung mit Salz oder Bouillon und den Gewürzen (Sternanis, Lorbeer, Kardamom) kochen. Die Linsen müssen bissfest bleiben. Genug Wasser verwenden, es wird am Schluss abgeschüttet.
● Linsen absieben und kurz mit kaltem Wasser übergiessen und Gewürze entfernen.
● Linsen in eine Schüssel geben und mit der Hälfte der Salatsauce vermengen.
● Beiseitestellen und einziehen lassen.
● Peperoni und Gurken in kleine Würfel schneiden.
● Avocado in kleine Würfel schneiden und mit Limonensaft beträufeln.
● Petersilie fein hacken.
● Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
● Das Gemüse auf die Linsen geben, aber nicht mischen.
Limone
● Halbieren und in der Mitte einschneiden.
● Ein Lorbeerblatt in den Schlitz einfügen.
Braten und Anrichten
● Die Wachtelbrust-Spiessli salzen, ölen auf den Grill oder den Teppanyaki oder in der Pfanne je Seite 3 – 4 Minuten knusprig braten.
● Gleichzeitig die Limone mit der Schnittseite in Zucker tunken und in der Pfanne ohne Öl karamellisieren. Achtung: es kann schnell gehen, nicht den Zucker verbrennen lassen. Dann beiseitestellen.
● Linsensalat sorgfältig mischen und die restliche Sauce dazu verwenden.
● Den Salat auf Teller anrichten, Limone dazulegen und den Spiess beifügen, dekorieren mit Avocado und/oder Nektarinen.
PS: Den Linsensalat kann man gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
En Guete !
