Uflauf, Tag 5 - Capuns-Auflauf mit niedergegarter Entenbrust

Florian zaubert seinen Gästen Capuns-Auflauf mit niedergegarter Entenbrust auf die Teller.

ZUTATEN

• Capuns:
• 350 g Mehl
• 150 ml Wasser
• 100 g Magerquark
• 3 Eier
• 2 Salsiz
• 20 g Petersilie
• 20 g Schnittlauch
• ·Krauseminze
• 2 Bund Mangold  

Fond und Sauce:

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauch
• 1 TL Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 200 ml Rahm
• 100 g Sauerrahm
• 200 ml trockener Weisswein 
• 150 ml Geflügelbouillon
• Salz
• Pfeffer
• 60 g geräucherter Speck, in Streifen geschnitten
• 150 g geriebener Bergkäse (auch Parmesan möglich)
• 1 Lorbeerblatt
• Maizena 

Ente:

• 2 – 4 Entenbrüste à 200 g (je nachdem, wie viele Personen essen)
• 1 Knoblauch 
• 1 EL Butter 
• Rosmarin zur Dekoration

ZUBEREITUNG  

• Aus Mehl, Eiern, Magerquark, Wasser und Salz einen Teig anrühren und mit der Holzkelle schlagen, bis er Blasen wirft. Eine Stunde ruhen lassen. 
• Salsiz klein würfeln (ca. 3 Millimeter). Petersilie und Schnittlauch fein schneiden und mit Salsizwürfeln unter den Teig mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 
• Mangoldblätter in heissem Wasser pochieren. 
• Pochierte Mangoldblätter flach auslegen. Je mit einem Teelöffel Teig belegen. Satt aufrollen. 
• Für den Fond: Speck mit etwas Butter in die Pfanne geben und anbraten. Geschnittene Schalotten und Knoblauch dazu geben. Mit Weisswein und Hühnerfond ablöschen und einkochen lassen.  
• Die Capuns im Fond 8-12 Minuten ziehen lassen und herausnehmen.  
• Entenbrust in Öl mit etwas Knoblauch, Rosmarin und Butter goldgelb anbraten und auf ein Blech geben. 
• Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer in die Pfanne mit dem Fond geben (Fond darf kräftig sein). Den Rahm und den Sauerrahm dazugeben. Mit Käse abschmecken und je nach Konsistenz noch mit Maizena abbinden.  
• Capuns und die Weisswein-Käse-Sauce in eine Auflaufform schichten. Mit dem übrigen Käse bedecken.  
• Backofen auf 220 Grad vorheizen, dann die Auflaufform mit den Capuns für 35 bis 45 Minuten in den Ofen schieben.
• Die Entenbrüste bei 95 Grad ca. 40 Minuten in den Ofen geben. Sollte kein zweiter Ofen zu Verfügung stehen, die Entenbrust einfach in der Pfanne fertig machen, Etwa 5 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze. Kerntemperatur sollte bei 65 Grad liegen. Wichtig: Entenbrust vor dem Anschneiden kurz in Küchenpapier einwickeln, damit nicht so viel Fleischsaft ausläuft. 
• Die Capuns in einem flachen Teller anrichten, die Entenbrust in Tranchen schneiden und ausgarnieren.

En Guete !