Schauplatz 1: Restaurant Kronenhalle – das Traditionslokal
Christian Dangel, Direktor der Zürcher Kronenhalle, erlebt es häufig: «Erst am Samstag hatten wir fünf reservierte Tische am Abend, wo dann doch niemand aufgetaucht ist.» Das Problem trete immer häufiger auf, ist seine Beobachtung.
Deshalb werde nach einer halben Stunde der reservierte Tisch an Gäste vergeben, die spontan auftauchen – und die Kronenhalle vergibt inzwischen auch mehr Tische, als sie eigentlich zur Verfügung hat. «Es bleibt uns nichts mehr anderes übrig, als zu überbuchen», sagt Dangel. Notfalls vertröste man die Gäste mit einer Reservation noch für einen Moment und offeriere ihnen für die Wartezeit einen Drink in der Bar.
Der Vorteil der Kronenhalle: Dank ihrer Grösse, sie verfügt über 175 Plätze, reissen die «no shows» nicht sofort ein tiefes Loch in die Kasse und dank der zentralen Lage am Bellevue hat das Traditionslokal immer wieder auch Laufkundschaft.
Schauplatz 2: Maison Manesse – wo die jungen Wilden wirbeln
Für das mit einem Michelin-Stern dekorierte kleine Restaurant Maison Manesse bedeutet jeder reservierte Tisch, der leer bleibt, eine deutliche Einbusse. Sous-Chef Benjamin Plsek rechnet vor: «Wenn bei 40 Plätzen ein 4-er-Tisch leer bleibt, bedeutet das 10 Prozent weniger Umsatz.» Auf ein ganzes Jahr hochgerechnet, würden diese Ausfälle einem Jahreslohn eines Hilfsangestellten entsprechen.
Ausfälle durch «No Shows» mit Überbuchungen kompensieren, das würde in der Maison Manesse nicht funktionieren, ist Plsek überzeugt. Man versuche zwar manchmal, den Gästen nachzutelefonieren, viel bewegen könne man aber nicht. Er wünscht sich, dass Restaurantgäste generell besser sensibilisiert würden und Reservationen vermehrt wieder einhalten würden.
Schauplatz 3: Gamper Restaurant - Reservationen sind passé
Frühere Erfahrungen mit «No Shows» haben das Team des Gamper dazu gebracht, gar keine Reservationen mehr entgegenzunehmen. Für Koch Marius Frehner eine gute Lösung: «Es bleiben so zwar immer wieder auch Tische leer, aber ich muss mich nicht mehr ärgern, weil jemand nicht auftaucht und ich einem anderen Gast noch absagen musste.»
Mit der «Keine Reservation möglich»-Politik erspare man sich nicht nur den Ärger, sondern auch den hohen administrativen Aufwand, streicht Frehner einen weiteren Vorteil hervor. Auch das ein Problem, worüber sich viele Wirte in Zürich beklagen.
Egal, ob etabliertes Traditions-Lokal oder Szene-Restaurant: Die Zürcher Wirtsleute sind sich einig, dass Gäste, die eine Reservation nicht einhalten, ein Phänomen sind, das zunimmt. Besonders häufig sei dies bei Gruppen ab vier und mehr Personen zu beobachten.
Verband sieht sich nicht in der Pflicht
Die Restaurants suchen also nach Rezepten, wie sie mit den «No Shows» umgehen sollen. Wirteverbandspräsident für die Region Zürich, Ernst Bachmann von Gastrosuisse, sieht den Verband bei der Suche nach einer Partentlösung aber nicht in der Verantwortung.
Eine Weisung oder Empfehlung des Verbands würde nichts bringen, sagt Bachmann: «Jeder Wirt ist sein eigener Unternehmer und bestimmt selber, was am besten zu seinem Konzept passt.» Es sei deshalb nicht an GastroZürich, Empfehlungen abzugeben.
