Rezept als PFF
für 4 Personen
Das fisch-Duo servieren wir zusammen mit einem frischen Saisonsalat angereicht mit Wildkräutern und Blumenblüten (Sauerklee, Veilchen, Schlüsselblumen, Gänseblümchen).
Zander
- 400g Zander, Sushi Qualität, ohne Haut und entgrätet
- 2 Limetten
- Zitrone, abgeriebene Schale
- 100g Tomaten, in Würfeli geschnitten
- 1 rote Zwiebel, fein geschnitten
- Koriandergrün, nach Belieben
- rote Chilischote, sehr fein geschnitten
- 1 TL Balsamico Bianco
- Wenig Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zander in ca 1cm grosse Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Limettensaft und Zitronenschale zugeben und gut mischen. Tomatenwürfeli, Zwiebeln und Koriander zugeben und gut mischen. Jetzt mit Balsamico Bianco, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen und zugedeckt im Kühlschrank mind. ½ Tag ruhen lassen.
Zitronen-Espuma
- 1 Eigelb
- 50ml Olivenöl
- Meersalz
- Zitronenpfeffer
- 20ml Limettensaft
- 70ml Zitronensaft
- 1 Essl. Limoncello
Eigelb, Olivenöl, Meersalz, Zitronenpfeffer, Limettensaft, Zitronensaft und Limoncello in einen hohen Mixbecher geben. Den Stabmixer auf den Mixbecherboden stellen und hochtourig anstellen. Den Stabmixer ganz langsam hochziehen.
Felchenfilets
- 4 Felchenfilets mit Haut
- kg Salz
- 4 flache Flusssteine, gut gewaschen
Die Flusssteine sehr gut waschen und möglichst flach in eine Pfanne legen. Das Salz darüber verteilen und mit Wasser bedecken. Auf hoher Stufe aufkochen, dann bei mittlerer Hitze das Wasser vollständig einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Felchenfilets vakuumieren. In einer Schale in den Steamer stellen und 12 Min. bei 62° Grad Sous-Vide garen. Wer mit dem Steamer garen kann, legt die Felchenfilets in eine Lochschale und dämpft die Fische 5-6 Min.
Unmittelbar vor dem Servieren die heissen Steine in eine flache Schale legen und je mit einem Felchenfilets belegen. Das Felchenfilet so auf den heissen stein platzieren, dass die Hautseite nicht auf dem Stein liegt. Mit einem Busenbrenner die Haut sorgfältig anbrennen. Dabei wird der Fisch das Salz vom Stein aufnehmen.
Anrichten
Den marinierten Zander und das angeräucherte Felchenfilet auf einem Vorspeise Teller anrichten. Das Zitronen-Espuma in einem Schälchen anrichten und dazu stellen. Den Teller mit einem Salatbouquet kompletieren.
