Zubereitung
Tilapia Fisch
- Den Fisch filetieren
- 300g Sonnenblumenöl in einer Pfanne auf 78° Celsius erwärmen.
- 10g Koriandersamen mörsern.
- Die Filets im Öl für 10 bis 15 Minuten confieren.
- Wenn die Haut leicht entfernbar ist, ist der Fisch durch
Die Karkassen
- 20g Knoblauch und 40g Zwiebeln oder Schalotten fein schneiden und im Öl dünsten
- Die Fischabschnitte beifügen
- 10g Koriandersamen mörsern und dazu geben. Dünsten bis sie weich sind und der Fond einen breiten Geschmack hat
Chicorée
- 4 Stück Chicorée halbieren und in etwas Öl oder Butter goldbraun braten
- 2 g Radieslisamen mörsern und dazu geben
- 300g Birnensaft dazu geben und einkochen
- 3 Prisen Salz hinzufügen.
- Den Fischfond hinzu passieren und einkochen
Walnüsse
- 80g Walnüsse leicht zerstossen.
- 4g Fenchelsamen mörsern und dazugeben
- 20g Zucker hinzufügen
- 20ml Wasser hinzugeben
- Alles in einer Pfanne leicht auskristallisieren
- Feta frisch dazugeben
Chimichurri
- 30g Knoblauch zerquetschen
- 50g Schalotten fein schneiden
- Die Schale einer Limette abreiben und ausgepresst hinzugeben
- 5 Prisen Salz hinzugeben
- 10ml Ingwersaft dazugeben
- 40g Chili/Paprika Paste hinzufügen
- Je 10g Jamaika Thymian und Russischer Basilikum dazugeben
- 40g Microgreens, wie Petersilie, Fenchel und Shiso dazugeben
- Alles im Mörser zu einer Paste vermahlen und abschmecken