In dieser Folge ist Rebecca Clopath mit Andreas Braschler unterwegs – Berufsfischer seit 30 Jahren. Aus dem Zürcher Obersee im Kanton Schwyz wird die Trüsche gefischt. Anschliessend verarbeitet die 33-Jährige den Fisch gemeinsam mit Lebensmittelveredler Patrick Marxer zu drei köstlichen Gerichten.
Zubereitung Trüschenleber
Die Hälfte des Lardo in eine Backform schichten. Die Trüschenleber über den Lardo legen. Die Zwiebeln darüber geben. Alles mit dem restlichen Lardo bedecken.Den Portwein darüber träufeln. Für 12 - 15 Minuten im Ofen bei 140°C mit Thermometer auf 55°C Kerntemperatur erhitzen. Aus dem Ofen nehmen, Lardo und Leber in einen hohen Behälter geben. 2 EL der Flüssigkeit hinzugeben, mit einem Stabmixer fein pürieren. Rahm und kalte Butter hinzufügen, wieder mixen, bis die Masse glatt ist. Nach Wunsch abschmecken. Kühl stellen.
Extras: Dazu passt ein Früchtebrot Perfekt.
Zubereitung Trüsche im Öl
Trüsche, ohne Haut und das Haselnussöl in einen Vakuumbeutel oder einen Frischhaltebeutel geben. 65 Grad warmes Wasser in einen Behälter füllen, den Beutel mit dem Fisch hineingeben, dann den Behälter inkl. Beutel in den 140 Grad warmen Ofen stellen. Den Fisch so garen, bis weisse Flüssigkeit (Protein) austritt. Wenn dies der Fall ist aus dem Wasser nehmen und ruhen lassen.
Für die Kürbis Miso Sauce die Kürbiskerne leicht hacken und rösten. Die Kürbis-Miso-Paste (z.B. von der Marke Pure) mitrösten. Den Sud der Trüsche im Öl dazu geben. Nach Wunsch mit etwas Shoyu oder Bouillon abschmecken.
Extras: Mit einem lactofermentiertes Kraut z.B. Sauerkraut oder Karottenkraut, frischer Kresse oder Kräutern servieren.
Zubereitung Trüsche mit Shio Koji
Trüsche ohne Haut für 3 Stunden in Shio Koji marinieren. Shio Koji abwaschen und den Fisch im ca. 1cm hohen Öl ausbacken
Für die Beurre Blanc Zwiebeln in Öl dünsten. Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren. Den Rahm dazugeben und wieder einreduzieren. Mit Salz abschmecken, bis die Flüssigkeit auf ⅔ reduziert ist. Die kalte Butter dazugeben und mit dem Mixer die Masse aufmontieren, es darf nicht zu viel Hitze bekommen, den Herd besser ausschalten. Nach Wunsch mit Kräutern oder Fischrogen (Caviar) verfeinern.
Extras: Fermentierter Topinambur oder Gemüse wie Sellerie, Petersilienwurzel kurz in der Pfanne schwenken und dazu servieren.
