Die Flusskrebsart «Edelkrebs» ist heutzutage in den Schweizer Gewässern eine Seltenheit. Noch im 18. Jahrhundert waren die Gewässer der Schweiz das Zuhause von unendlich vielen schwarzen Krebsen. Aus diesem Grund galten sie anno dazumal zum «Armen-Leute-Essen». Mitte des 19. Jahrhunderts zerstörte die Krebs-Pest den Bestand der Krustentiere.
Noch bis heute sind die Auswirkungen dieser Seuche spürbar. Edelkrebse sind rare Ware. Auf natürliche Weise können die Tiere heute nicht auf andere Gewässer ausweichen. Daher ist menschliche Hilfe gefragt. Jeannot Müller setzt sich für die edlen Krebse ein, er rekultiviert die Tiere. Im Gespräch mit Naturköchin Clopath sagt Müller: «Der Mensch muss die bedrohte Tierart managen».
Seit sechs Jahren befasst sich Müller mit der Thematik der Flusskrebse. Er erntet die einheimischen Tiere und verfolgt das Ziel, die seltene Art anzusiedeln.
Der Edelkrebs kann bei gutem Bestand und aufgrund seiner hohen Qualität auch für die Kulinarik verwendet werden. Naturköchin Rebecca Clopath zaubert mit den edlen Wasserbewohnern eine Vielfalt an Gerichten.
Zubereitung Edelkrebse auf dem Feuer:
Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Honig, Öl und Essig für die Marinade verrühren. Die Edelkrebse eine Minute auf dem Feuer erhitzen und mit der Marinade bepinseln.
Zubereitung Edelkrebs-Salat:
Edelkrebse schälen und fein schneiden. Die Schalen/Karkassen für die Sauce verwenden. Knoblauch fein schneiden und Sojasauce, Balsamico, Salz, Rosa Pfeffer, Senfsaat und Kräuter in den Mörser geben. Alles zu einer Marinade vermischen und mit den Edelkrebsen vermengen. Mit Bachkresse und Salat garnieren. Die Zwiebel schneiden und mit Essig marinieren, um schliesslich das Gericht damit zu garnieren.
Zubereitung Risotto:
Öl in der Pfanne erwärmen. Die Zwiebeln fein schneiden und dazugeben. Die Pilze in 200ml Wasser einweichen und dazugeben. Die Flüssigkeit behalten. Danach den Risottoreis glasig dünsten und mit Bier nach und nach ablöschen. Sobald das Bier verkocht ist, den aufbewahrten Pilzsud verwenden. Falls nicht genug Pilzsud vorhanden ist, kann man den Risotto mit Wasser oder Bouillon ablöschen. Zum Schluss den Risotto mit Käse verfeinern und das Gericht mit Bachkresse garnieren.
Zubereitung Edelkrebs Bisque / Schaumsauce:
Die Zwiebeln im Öl andünsten. Die Schalen/Karkassen der Edelkrebse dazugeben und rösten. Alles mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Das Wasser dazugeben, mit Salz abschmecken und kochen, bis die Flüssigkeit auf 4/5 reduziert ist. Die kalte Butter in Würfel schneiden, beigeben und mit dem Mixer schäumen. Hitze dabei reduzieren.
Viel Spass beim Nachkochen!
