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«Vom Feld auf den Teller»: Clopath tauscht Feld gegen Fluss
Aus Gesichter & Geschichten vom 29.09.2022.
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Vom Feld auf den Teller Rebecca Clopath zu Besuch bei den Edelkrebsen

Eine lang vergessene Tierart wird im Appenzellerland rekultiviert. Naturköchin Clopath auf den Spuren der Edelkrebse.

Die Flusskrebsart «Edelkrebs» ist heutzutage in den Schweizer Gewässern eine Seltenheit. Noch im 18. Jahrhundert waren die Gewässer der Schweiz das Zuhause von unendlich vielen schwarzen Krebsen. Aus diesem Grund galten sie anno dazumal zum «Armen-Leute-Essen». Mitte des 19. Jahrhunderts zerstörte die Krebs-Pest den Bestand der Krustentiere.

Noch bis heute sind die Auswirkungen dieser Seuche spürbar. Edelkrebse sind rare Ware. Auf natürliche Weise können die Tiere heute nicht auf andere Gewässer ausweichen. Daher ist menschliche Hilfe gefragt. Jeannot Müller setzt sich für die edlen Krebse ein, er rekultiviert die Tiere. Im Gespräch mit Naturköchin Clopath sagt Müller: «Der Mensch muss die bedrohte Tierart managen».

Rebecca Clopath und Flusskrebse
Legende: Rebecca Clopath und die Edelkrebse SRF

Seit sechs Jahren befasst sich Müller mit der Thematik der Flusskrebse. Er erntet die einheimischen Tiere und verfolgt das Ziel, die seltene Art anzusiedeln.

Der Edelkrebs kann bei gutem Bestand und aufgrund seiner hohen Qualität auch für die Kulinarik verwendet werden. Naturköchin Rebecca Clopath zaubert mit den edlen Wasserbewohnern eine Vielfalt an Gerichten.

Rebecca Clopath in der Küche
Legende: Mitten in der Flusskrebs-Station: die Küche der Naturköchin. SRF

Zubereitung Edelkrebse auf dem Feuer:

Zutaten Edelkrebse auf dem Feuer

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6Stk Edelkrebse
20g Kräuter nach Wahl
20g Zwiebeln
5g Knoblauch
1 Prise Chili
30g Honig
50g Öl
10g Essig

Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Honig, Öl und Essig für die Marinade verrühren. Die Edelkrebse eine Minute auf dem Feuer erhitzen und mit der Marinade bepinseln.

Zubereitung Edelkrebs-Salat:

Zutaten Edelkrebs-Salat:

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6Stk Edelkrebse
1Stk Knoblauch
30g Sweet Mini Peppers
10g Sojasauce
10g Balsamico
1 Prise Salz
1 Prise Rosa Pfeffer
10g Senfsaat
20g Kräuter
1Stk Zwiebel
50g Essig

Edelkrebse schälen und fein schneiden. Die Schalen/Karkassen für die Sauce verwenden. Knoblauch fein schneiden und Sojasauce, Balsamico, Salz, Rosa Pfeffer, Senfsaat und Kräuter in den Mörser geben. Alles zu einer Marinade vermischen und mit den Edelkrebsen vermengen. Mit Bachkresse und Salat garnieren. Die Zwiebel schneiden und mit Essig marinieren, um schliesslich das Gericht damit zu garnieren.

Zubereitung Risotto:

Zutaten Risotto

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20g Öl
20g Zwiebeln
10g Pilze
300g Risottoreis
300ml Bier

Öl in der Pfanne erwärmen. Die Zwiebeln fein schneiden und dazugeben. Die Pilze in 200ml Wasser einweichen und dazugeben. Die Flüssigkeit behalten. Danach den Risottoreis glasig dünsten und mit Bier nach und nach ablöschen. Sobald das Bier verkocht ist, den aufbewahrten Pilzsud verwenden. Falls nicht genug Pilzsud vorhanden ist, kann man den Risotto mit Wasser oder Bouillon ablöschen. Zum Schluss den Risotto mit Käse verfeinern und das Gericht mit Bachkresse garnieren.

Zubereitung Edelkrebs Bisque / Schaumsauce:

Zutaten Edelkrebs Bisque / Schaumsauce

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20g Zwiebeln
20g Öl
100g Weisswein
1l Wasser
75g kalte Butter

Die Zwiebeln im Öl andünsten. Die Schalen/Karkassen der Edelkrebse dazugeben und rösten. Alles mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Das Wasser dazugeben, mit Salz abschmecken und kochen, bis die Flüssigkeit auf 4/5 reduziert ist. Die kalte Butter in Würfel schneiden, beigeben und mit dem Mixer schäumen. Hitze dabei reduzieren.

Viel Spass beim Nachkochen!

«Gesichter und Geschichten» vom 29.09.2022; 18:35 Uhr auf SRF 1;

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